１ 按原料來源
　　可分為動物油、植物油和微生物油脂。動物油是指從動物體內取得的油脂，如牛油、豬油、魚油等。植物油是指從植物根、莖、葉、果實、花或胚芽組織中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等等。微生物油脂又稱單細胞油脂?熏是指從某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻類等細胞內提取加工得到的可食用油脂。
　　２ 按加工工藝
　　可分為壓榨油和浸出油。壓榨油根據加工過程中的溫度又分為冷榨油和熱榨油。冷榨油是指原料不經蒸炒等高溫處理，而是在原料清理后直接壓榨，壓榨的出油溫度在６０℃（或７０℃）以下。熱榨油是指油料經過高溫蒸炒再進行壓榨而成。壓榨法的優點是產品污染少且營養成分不易受破壞，但缺點是出油率低、成本高，而且對于有些油品來說，殘留的微量有害成分不易去除。不管是冷榨油還是熱榨油，一般都不經化學精煉處理。壓榨油一般可達到國標三、四級油的標準。浸出油是指將油料中的油脂用有機溶劑充分結合后，經過脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭（根據油品級別不同，采用的精煉工序不同）后加工成的成品油，其優點是出油率高、加工成本低，缺點是毛油中殘留物質多。
　　３按產品的新國家標準
　　可分為一級油、二級油、三級油、四級油。油品級別只是在精煉程度上有區別,一級油精煉程度最高。無論是一級還是四級食用油，只要符合國家標準,消費者都可以放心食用。
　　４按不飽和程度
　　一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅硬的固體薄膜，這種現象稱為油脂的干化。根據各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）３類。干性油，碘值大于１３０；半干性油，碘值為１００～１３０；不干性油，碘值小于１００。