一 花生油

　　我國古代稱花生為長生果，以其營養價值高，吃了能延年益壽。近年，美國營養學家通過對花生與花生油的實驗研究發現，其中含有多種抗衰老成分，尤其以單不飽和脂肪酸、白藜蘆醇、貝塔谷固醇、葉酸和微量元素鋅5種抗衰老成分最為突出。這些成分對調節人體機能，預防心腦血管疾病有著重要作用。

　　 美國賓夕法尼亞大學的克里斯•艾森特教授曾對橄欖油、花生油與心血管疾病的關系進行研究，在實驗中，實驗對象先后攝入不同的4種膳食：第一種是代表目前美國居民的平均膳食，即高脂肪為34％，高飽和脂肪酸16％；第二種膳食含低脂肪25％，低飽和脂肪酸7％；第三種是橄欖油膳食，即已被證明的一種健康膳食；第四種是花生油膳食。結果表明，與第一種高脂肪膳食相比，橄欖油膳食和花生油膳食，均可顯著降低血液總膽固醇和有害膽固醇，對有益膽固醇基本沒有影響。第二種低脂肪膳食，雖然也降低了總膽固醇和有害膽固醇，但卻明顯增加了血脂的含量，有益膽固醇也有所降低。克里斯•艾森特教授綜合評價認為，食用橄欖油可使心血管疾病發生的概率降低25％，食用花生油及花生制品可降低21％。這一結果顯示，花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在防止心血管疾病方面可發揮有效的作用。各國研究脂肪代謝的科學家也都贊成發展花生油脂，使之成為對付心腦血管疾患的手段之一。此外，花生油中還含有一種生物活性很強的天然多酚類物質——白藜蘆醇。這種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板****，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。在美國學者艾爾•敏德爾1998年編輯出版的《抗衰老圣典》中，白藜蘆醇被列為“100種最熱門有效的抗衰老物質”之一。

　　花生油中還含有貝塔谷固醇，實驗證明這種物質具有預防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。很多國家將它添加到其它食品中，以求發揮養心抗癌的作用；

　　花生中的葉酸也很多。我國衛生部曾提倡孕婦補充葉酸，防止新生兒畸型。美國衛生機構建議中老年人多吃花生制品，目的是防治早老性癡呆。中國預防醫學科學院發布的食物成分表顯示，每百克花生油中鋅元素含量高達8.48毫克。該含量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。眾所周知，鋅是人體不可缺少的微量元素。多補充鋅元素能增強人體抗病能力，延緩腦細胞和人體機能衰退。兒童多食用一些含鋅豐富的食品，能增進食欲，促進身體發育和智力發展。常吃花生油的的北方人普遍比南方人長得高，其中鋅元素功不可沒。

　　盡管花生油有諸多優點，但是，專家也指出，花生油有其獨特的問題和缺點。花生油含飽和脂肪酸相對較高，在20％以上，因此對降低膽固醇不是十分理想。花生油在民間被稱為“火油”，是指它會讓人增加火氣，不利健康，火氣大的人，不宜多吃花生和花生油。最為嚴重的一個問題是，花生容易感染霉菌而分泌黃曲霉毒素B1，這種毒素是自然界中最強烈的天然致癌物之一，可引起肝癌。某些不法商家為牟取暴利，利用劣質花生或過期霉變花生壓榨生產花生油，而在工藝上，黃曲霉毒素不會在純壓榨過程中被除掉。這就導致劣質花生油中的黃曲霉毒素大大超過國家規定的允許量標準10ug/Kg。因此購買花生油務必要到大型超市選擇正規廠家的產品。

適宜:有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、血友病患者、糖尿病患者、青少年兒童和腦力勞動者、需要預防老年癡呆的中老年人。

不宜:膽固醇高的人、易患腸胃病的人、皮膚油脂分泌旺盛、易長青春痘的人、跌打瘀腫患者。

二 大豆油

　　大豆油是我國最常見的植物油，尤以東北人最常食用。從營養價值上看，大豆油的脂肪酸構成較好，其中單不飽和脂肪酸約占22％～25％，ω-6脂肪酸約占54％，ω-3脂肪酸約占7％。美國科學家的研究發現，人體攝取的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸保持適當的比率，對于人體維持健康平衡及預防心腦血管系統疾病十分關鍵。營養學家推薦的每日攝取比率為4∶1至10∶1，而大豆油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率約為7∶1，這個比率接近人乳中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率，剛好在最適宜比率之間，可以確保人體營養平衡的需求。在各種食用植物油中，沒有第二種植物油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率能符合這個標準。大豆油中還含有豐富的維生素E、維生素D及卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油很容易為人體消化，其吸收率高達98%。

　 不過，大豆油的熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油中的不飽和脂肪酸性質不夠穩定，容易氧化變質并產生“豆臭味”，變質的大豆油就不再適合食用了。

適宜：有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、學生、中老年人

不宜：不宜長時間高溫烹炸食物。

三 菜籽油

　　菜籽油簡稱“菜油”，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油菜的種子。菜籽油毛油呈現黃中略帶綠色，具有特殊的辛辣味。經過堿煉、脫色、脫嗅后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。

　　在我國，西北、華中地區居民普遍喜愛食用菜籽油。研究顯示，植物油中，菜籽油所含的飽和脂肪酸最少，僅為6％，不飽和脂肪酸占90％以上，所以菜籽油有利于膽功能，也有利于降低人體中的膽固醇。

　　菜籽油中還含有豐富的維生素E以及油酸、亞油酸、亞麻酸等。人體對菜籽油消化吸收率很高，消化利用率可達99%，其營養成分能夠充分為人體吸收，起到促進生長發育，維護生理代謝，降低膽固醇含量，預防疾病的作用。但是，菜籽油中含有富含一種長鏈脂肪酸，叫做芥酸，如果長期食用富含芥酸的食用油，導致芥酸過多地在體內蓄積，就容易引發血管壁增厚和心肌脂肪沉積。國內外不少心血管專家對心臟病患者的調查表明，心臟病患者的血液中每日接受少量被酶消化后的芥酸后，本來不正常的心血管功能就會超負荷，更容易誘發血栓和心肌梗塞，直接危害身體健康。所以，聯合國糧農組織及世界衛生組織（WHO）已對菜籽油中芥酸含量作出限量規定，即菜籽油芥酸的含量一律應低于5％。

適宜：膽或膽管病患者、膽固醇高的人、胃腸消化吸收功能不佳的人。

不宜：各類心血管病患者、高血壓患者。

四 葵花籽油

　　葵花籽油中的不飽和脂肪酸含量高達90％，其中，亞油酸的含量高達60％～70%，因此有“亞油酸王”之稱。在人體內，亞油酸主要有三大作用：使膽固醇脂化，降低血清和肝臟中的膽固醇水平，可預防糖尿病；抑制動脈血栓的形成，因而可預防心肌梗塞的發生；清除體內“垃圾”，調節人體新陳代謝，維持機體細胞膜功能。

　　葵花籽油的另一個顯著特點是它的維生素E含量達0.12％。維生素E主要有四種，即維生素Eα-、維生素Eβ-、維生素Eγ-和維生素Eδ-。其中最具生物活性的維生素Eα-有很好的抗氧化功能，長期使用可以延緩衰老，使肌膚潤澤有彈性，達到由外到內的自然美容效果，因此有青春美容素的美稱。在葵花籽油中，維生素E含量達720mg／kg，其中維生素Eα-的含量高達310mg／ kg，是粟米油的3.5倍(粟米油的維生素Eα-含量為90mg／kg)。長期過多攝入富含多不飽和脂肪酸的植物食用油，會引起體內過氧化物增加，但葵花籽油中的維生素E可以防止不飽和脂肪酸在體內過度氧化，從而避免了一般植物油的缺陷。此外，葵花籽油中的胡蘿卜素含量達0．045％，多食有利于預防皮膚炎、支氣管擴張、夜盲癥，并有一定抗癌作用。

　　葵花籽中鉀元素含量頗高，經常喝酒、愛吃甜食和咖啡的人，體內的鉀元素容易流失，食用葵花籽油可以適當補充。與其它植物油相比，葵花籽油中不含有芥酸或黃曲霉素等對人體有害的物質，基本不含膽固醇。AOM質量安全性測試還顯示，葵花籽油在110℃的高溫下，油質可保持25小時不變，而一般的油類只能保持3至6小時。同時，葵花油易被人體吸收，稱得上是耐高溫炒炸的高級保健營養油。

適宜：有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、膽固醇高的人、注重美容保養的女性、經常喝酒、愛吃甜食和咖啡的人，抑郁癥或有抑郁傾向的人、失眠癥及神經衰弱患者。

不宜：肝炎病人和肝功能不佳的人、男性ED患者及想要生育的男性（因葵花籽的蛋白質中含有抑制睪丸的成分）。

五 橄欖油

　　橄欖油是將油橄欖鮮果中冷榨出來的果汁分離水分后取得的油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。特別是原生橄欖油，不經加熱和化學處理，保留了天然的營養成分。此外，原生橄欖油中所含單不飽和脂肪酸、ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例正好是人體所需的比例，類似人乳，這也是其他植物油所不具備的。

　　在所有的食用植物油中，對心臟最有益處的是橄欖油。它能阻止動脈粥樣硬化，調節血脂，降低血壓和血黏度，預防血栓的形成，保護心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病發生。美國得克薩斯州健康科學中心研究發現，中年男性服用原生橄欖油后，平均膽固醇下降了13％。成人每天吃25ml或兩大匙原生橄欖油，只需一周就可降低膽固醇水平。

　　橄欖油中含有大量的角鯊烯、黃酮類物質和多酚化合物，能抑制腫瘤細胞生長，降低腫癌發病率。對比實驗證明，食用橄欖油的地中海地區居民，肺癌的發病率比美國要低50％。用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線，防止皮膚癌，堅持每天食用一次以上的橄欖油，可以使乳腺癌的發病率降低45％，結腸癌的發病率降低50％。在英、美等發達國家，橄欖油早已被列入藥典。《美國臨床營養學期刊》的最新研究報告還指出，希臘南方地區以原生橄欖油烹調蔬菜的飲食習慣，可以把患類風濕關節炎的危險足足減少75％之多。橄欖油所含的維生素E，具有清除自由基的抗氧化功效，能夠對類風濕關節炎這種自體免疫性疾病達到預防功效。

　　 橄欖油富含單不飽和脂肪酸，能增強人體對礦物質的吸收，人體消化吸收率極高，對胃炎、胃潰瘍等有輔助療效。它能使油脂降解以減少膽囊炎和膽結石的發生。根據美國兒科研究院的研究，哺乳期嬰兒一半的熱量來自于母奶中的油脂，在斷奶后，所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。原生橄欖油中亞麻酸與亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼的生長發育，是孕婦營養品和胎兒生長劑的上選，對于產后和哺乳期女性有很好的滋補作用。對女性來說，原生橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋、防止肌膚衰老、護發和防治手足皸裂等，是可以吃的美容護膚品。

　　橄欖油是糖尿病人最好的營養品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。橄欖油性質穩定，適合高溫烹調。只要最高溫度不超過190℃，橄欖油不會分解，油炸之后，只要用紗布或濾紙濾凈，還可以重復使用。用橄欖油炸過的食物，雖然也有一層金黃色的脆殼，但油不會滲入食物內部，顯得比較清淡，更易消化。橄欖油一加熱就會迅速膨脹，所以烹制同樣一個菜，橄欖油的需要量就比其他的油少。

適宜：有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、糖尿病人、注重美容保養的女性、孕期及哺乳期女性、嬰兒、慢性胃腸病患者。

六 粟米油(玉米胚芽油、玉米油)

　　粟米油又稱玉米胚芽油，它是對從玉米中分離出的玉米胚芽采用壓榨法出油，再經過脫酸、脫膠、脫色、脫嗅、脫蠟等工藝后精制而成。研究表明，粟米油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的含量占85％以上，其中亞油酸的含量占58％，它能抑制腸道對膽固醇的吸收，降低有害膽固醇，從而降低血脂，保護血管，減少動脈硬化的發生。粟米油中的卵磷脂，也有此功效。日本科學家的實驗證明，連續4～5個月食用粟米油，人體血液中膽固醇濃度降低16％，可以達到連續一年用藥物降血脂的水平，對高血脂能起到“釜底抽薪”的作用。

　　粟米油含有豐富的維生素E，它是一種天然的抗氧化劑，對延緩人體衰老有一定作用，還含有較多的維生素Ｂ1、Ｂ2及甾醇等物質，這些都是對人體健康非常有用的物質。此外，粟米油容易被人體吸收，其吸收率高達97％。對大多數老年人來說，它是一種理想的食用油和保健油。

適宜：有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、大多數老年人、注重美容保養的女性

不宜：不宜長期過量食用。

七 茶油

　　茶油是山油茶籽仁經蒸榨而成的一種食用油，我國南方居民較喜愛食用。茶油的脂肪酸組成、油脂特性和油中的營養成分與橄欖油類似，其不飽和脂肪酸含量在90％以上，比橄欖油中的不飽和脂肪酸含量要高，其中單不飽和脂肪酸的含量在79％以上，高于橄欖油的74％。此外，茶油中富含維生素E、維生素D、維生素K和β-胡蘿卜素（維生素A原）。橄欖油和茶油中都含有生理活性成分角鯊烯。角鯊烯具有香氣，有很好的富氧能力，因而可抗缺氧和抗疲勞，并且具有提高人體免疫力及增進胃腸道的功能。

　　茶油還含有橄攬油中所沒有的特定生理活性物質茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或稱茶皂素）。根據美國國家醫藥中心實驗證實，茶油中的茶多酚和山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。茶油穩定性強，不易腐敗變質，這也和橄欖油相近，因此又被稱為“東方橄欖油”。在國外，有人采用進口茶油勾兌或代替橄欖油。

適宜：有心腦血管系統疾病或此類疾病隱患的人、膽固醇高的人、糖尿病人、高血壓高血脂患者、癌癥病人、慢性胃腸病患者。

　　

[附]食用油健康總評榜

最不健康的食用油

1.棕櫚油、椰子油。

　　上榜理由：飽和脂肪酸含量高達90％以上，比牛油中的含量還要高！不要以為你從未吃過，方便面、餅干、糕點中常用它做添加劑或配料。

2.氫化植物油、人造黃油和人造奶油。

　　上榜理由：在食品制造業中，氫化植物油被廣泛采用為薯片、糖果、餅干及各種加工食物的添加劑。但是，植物油在脂肪酸飽和氫化處理過程中，會制造出“逆脂肪”，人體攝取后，會增加血液中總膽固醇及有害膽固醇的含量，發生血管栓塞或心肌梗塞的機會因而也大大增加。

最健康的食用油

1.橄欖油、茶油。

　　上榜理由：飽和脂肪酸含量極低，促進有益膽固醇降低有害膽固醇的單不飽和脂肪酸含量均在70％以上；油脂性質穩定，高溫下不易變質。

2.加拿大菜籽油。

　　上榜理由：單不飽和脂肪酸含量在60％以上，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率好，芥酸含量低。

3.花生油。

　　上榜理由：單不飽和脂肪酸含量在47％以上，富含葉酸和鋅元素。

4.大豆油。

　　上榜理由：富含卵磷脂；ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率為7∶1，符合人體最適宜比率。

■心臟病人最佳食用油：

葵花籽油、玉米胚芽油、紅花籽油、米糠油（國際心臟協會推薦）

■降膽固醇最佳食用油：

玉米胚芽油、米糠油、葵花籽油

■糖尿病人最佳食用油：

橄欖油、茶油

■腫瘤患者術后康復最佳食用油：

橄欖油、茶油

■駐顏美容最佳食用油：

橄欖油、茶油、紅花籽油、葵花籽油

■孕婦及兒童最佳食用油：

橄欖油、花生油、茶油

■高溫煎炸最佳食用油：

橄欖油、茶油、玉米胚芽油