（四）芝麻

　　
　　在我國，芝麻油的制取有水代法、壓榨法、預榨浸出法。以水代法為主，水代法提取的芝麻油稱作“小磨油”品質好，香味獨特，深受我國人民的喜愛，主要作為涼拌油和調味油。但是，我國水代法的生產規模小，分散加工，工藝陳舊，設備落后，勞動生產率低，渣粕殘油高（一般干基9-12%）含水較高（渣粕水分可高達65%左右），極易變質發臭，利用率很差。又因炒籽溫度很高，有些成分在高溫作用下，焦化變苦，均會影響粕的質量。
　　

　　水代法制油的優點是，所制取的油香味特佳，且出油效率不低于壓榨法，例如，芝麻可達96%以上，此外，也可用于其他油料，如葵花籽仁可達90%以上。此外，水代法的設備簡單。缺點是生產效率不高。
　　

　　利用機榨法生產的芝麻油，稱其為“大槽油”，香味很濃，但較之“小磨油”的清香味稍差。由于芝麻的含油率高，需要用兩道壓榨來提高出油率，因而使動力消耗增大，油色深，香味較差，生產中產生的油渣及濾泥也較多。但其壓榨餅可以進行浸出再取油。浸出后的芝麻油因需要進行一系列的精煉，已失去芝麻固有的風味。僅作為一般的烹調油。

　　
　　也可采用臥式液壓榨油機，比螺旋榨油機效果好。

　　
　　1、水代法制油

　　
　　（1）水代法取油的基本原理

　　
　　水代法取油同壓榨法或浸出法取油在原理上均不相同，此法利用油料中非油成分對油和水的親和力不同，在準備好的油料中加入適量的水，經過一系列的工藝程序，將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分離。
　　

　　水代法取油的基本原理：油料中非油成分對水及油的親和力不同，以及油水之間比重的差異。
　　

　　①炒籽及其特殊作用：炒籽的作用是使油料細胞結構膠體中的餓蛋白質變性凝聚，組織破壞，從而使分散的微小油滴聚集。芝麻經過炒籽，從原來澀而無香味變得香而酥脆，使制得的芝麻油具有特殊的香味。小磨油的香味的來源，有人認為是芝麻中的芝麻素在高溫下水解生成的芝麻酚(C7H6O3)及薩名（C13H14O5）所致。
　　

　　②分散體系的轉變。油料經磨細后成為漿狀的料醬，由于含油量較高，料醬由原來的凝膠體轉變為固體粒子液態油中的粗分散體系，其中固體粒子為不連續的分散相，而油是連續的分散介質。這種體系較為穩定，料醬中的油分和固體物很難在放置中自行分離。磨籽要求愈細愈好，這樣在兌漿攪油時水分容易滲入料醬內部，吸水均勻，油被取代完全。