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起酥油是19世紀末在美國作為豬油代用品出現的。1910年，美國從歐洲引進了氫化油技術，把植物油和海產動物油加工成硬脂肪，使起酥油生產進入一個新的時代。用氫化油制的起酥油，其加工面包、糕點的性能比豬油更好。豬油的酪化性差，稠度稍軟，易氧化，因此豬油逐漸被起酥油所取代。日本起酥油生產是在1951年后開始的。我國工業生產起酥油起始于20世紀80年代初期。
傳統的起酥油是具有可塑性的固體脂肪，它與人造奶油的區別主要在于起酥油沒有水相。新開發的起酥油有流動狀、粉末狀產品，均具有可塑性產品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，下一個確切的定義比較困難，不同國家、不同地區起酥油的定義不盡相同。日本農林標準（JAS）中起酥油的定義為：起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合制造的固態油脂或不經急冷捏合加工出來的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。
起酥油一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
一、起酥油的種類
由于近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可滿足食品工業及生活上多種要求，產品可以從多種角度進行分類。
1 按原料種類分類
有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。
2 按制造方法分類
（1）全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養價值有些影響，而且價格也較高。
（2）混合型起酥油氫化油（或飽和程度高的動物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據要求任意調節，價格便宜。
（3）酯交換型起酥油 用經酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養價值。
3 按使用添加劑的不同分類
有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。
4 按性能分類
（1）通用型起酥油應用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。
（2）乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10％～20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大，松軟，口感好，不易老化。
（3）高穩定型起酥油 可長期保存，不易氧化變質。全氫化起酥油多屬于這種類型。
5 按性狀分類
（1）可塑性起酥油，
（2）液體起酥油 指在常溫下可以進行加工和用泵輸送，儲藏過程中固體成分不被析出，具有流動性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：①流動型起酥油：油脂為乳白色，內有固體脂的懸浮物；②液體起酥油：油脂為透明液體；③O／w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
（3）粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發展過程中產生的，一般含油脂量為50％～80％，也有的高達92％。可以添加到糕點、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。
二、起酥油的加工特性
由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩定性和油炸性。對其加工特性的要求因用途不同而重點各異。其中可塑性是最基本的特性。
1 可塑性√
可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動的一例。從理論上講，若使固態油脂具有一定的可塑性，必須在其成分中包括一定的固體油脂和液體油，固體油脂以極細的微粒分散在液體油中。由于內聚力的作用，使全部油脂結合在一起，由于固體微粒間的空隙很小，以致液體不能從固態脂中滲出。固體微粒越細、越多，可塑性越?。还腆w微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固體和液體的比例必須適當才能得到所需的可塑性。可塑性還和溫度有關，溫度升高，部分固體脂肪熔化，可塑脂變軟，可塑性變大，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。由此可見，可塑脂中固體脂肪含量以及結晶顆粒的大小等因素決定了它的可塑性?？伤苄允瞧鹚钟偷幕咎匦?，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面團混合時能形成細條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀。因而脂肪膜在面團中比同樣數量的粒狀液體油能潤滑更大的面積，用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，因而制品的質地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團混合時能吸入或保持相當量的空氣，這對烘烤食品或其他含糖較多的食品生產具有十分重要的起酥作用。
2 起酥性
起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。各種餅干就是酥脆點心的代表。用起酥油調制食品時，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。
3 酪化性
起酥油加到混合面漿中經高速攪打起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價（CV）表示。把1 g油脂中所含空氣的毫升數的100倍表示酪化價。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。
4 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。
5 氧化穩定性
與普通油脂相比，起酥油的氧化穩定性好。這是因為原料中使用了經選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動物性油脂則必須使用BHA或生育酚等抗氧化劑。
三、起酥油的原料及輔料
1 原料油脂．
生產起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。
2 輔料
起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。
（1）乳化劑①脂肪酸甘油酯：添加量為0．2％～1．0％。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復合體，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。③大豆磷脂：一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量為0．1 ％～O．3 ％。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用，添加量為5％～10％。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5％～10％。
（2）抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），添加量必須在食品衛生法規定的范圍內。
（3）消泡劑 用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量為2～5 mg／kg，加工面包和糕點用起酥油不使用消泡劑。
（4）氮氣 每100 g速冷捏合的起酥油應含有20 mL以下氮氣。對熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮氣。
四、起酥油的生產
1 可塑性起酥油的生產工藝
可塑性起酥油的連續生產工藝過程包括原輔料的調和、急冷捏合、包裝、熟成4個階段。幾種原料油按一定比例經計量后加入調和罐。添加物用油溶解后倒入調和罐。在調和罐內預先冷卻到49℃，再用泵送到急冷機，用液氨迅速冷卻到過冷狀態（25℃），部分油脂開始結晶。然后通過捏合機連續捏合并在此結晶，出口時30℃。
2 液體起酥油的生產
液體起酥油的品種有很多，大致有以下幾種：
把原料油脂及輔料摻合后用急冷機進行急冷，然后在貯罐存放16 h以上，攪拌使之流動化，裝入容器；將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻；將配好的原料加熱到65℃使之熔化，慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成B型結晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約26℃）。
3 粉末起酥油的生產
生產粉末起酥油的方法有很多種，目前大部分用噴霧干燥法生產。其制取過程是：將油脂、被覆物質、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，呈粉末狀態。使用的油脂通常是熔點30～35℃的植物氫化油，也有的使用部分豬油等動物油脂和液體油脂。使用的被覆物質包括蛋白質和碳水化合物。蛋白質有酪蛋白、動物膠、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、馬鈴薯等鮮淀粉，也有使用膠狀淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，還有的專利介紹使用纖維素或微結晶纖維素。乳化劑使用卵磷脂、單脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://m.jpdesign.cn
