植物油料按其經(jīng)濟(jì)用途可分為食用油料和非食用油料。凡可用于提取食用油的制油原料，如大豆、花生、棉籽、芝麻、菜籽、茶籽、玉米胚、米糠等，都稱為食用油料；而非食用油料是指因有怪味或毒素，提取的油脂不宜供人食用的油料，稱為非食用油料。按植物學(xué)屬性，植物油料可分為草本油料和木本油料。凡是喬木或灌木所生產(chǎn)的油料都稱為木本油料，如茶籽、油桐、油橄欖等；凡是草本植物所生產(chǎn)的油料，稱之為草本油料，如芝麻、花生、菜籽等。草本油料是油料的主要來源，且主要是其種子。

第一節(jié) 油料種子的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

一、油料種子的基本結(jié)構(gòu)

油料種子的種類繁多，它們的外部形態(tài)各具特點(diǎn)，但它們都是由胚珠發(fā)育而成的，從植物形態(tài)學(xué)來看，絕大多數(shù)種子的基本結(jié)構(gòu)具有共性，即每粒種子都是由種皮、胚和胚乳等部分組成。如圖1—1（無胚乳）和圖1—2（有胚乳）所示。

1、種皮

種皮是包圍在胚和胚乳外部的保護(hù)構(gòu)造，在種子的最外層。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，較堅(jiān)硬，可以抵抗外界的不良影響，對(duì)內(nèi)部的胚和胚乳起到保護(hù)作用。種皮的表面狀況、顏色及斑紋隨品種而異，可用來鑒別油籽的種類和質(zhì)量。

種皮是由植物胚珠的內(nèi)外珠被發(fā)育而成，在成熟種子的外部可看到其發(fā)育的遺跡：種孔、種臍、臍帶和內(nèi)臍，如圖1—3所示。

但有些種子在發(fā)育過程中胚珠附近的細(xì)胞發(fā)生了變化，這些遺跡便不復(fù)存在。

2、胚

胚是種子最重要的部分，雖然各類植物種子的形狀很不一樣，但構(gòu)成胚的器官卻大都相同，一般為胚芽、胚軸（或稱為胚莖）、胚根和子葉四部分。

胚芽又稱幼芽或上胚軸，它是葉莖的原始體，位于胚軸上端，它的頂部就是莖的生長點(diǎn)。

胚軸又稱胚莖，是連接子葉與胚根的過渡部分。它位于子葉著生點(diǎn)以下，因此也稱為下胚軸。

胚軸與胚根的界限從外部看不清楚，只有根據(jù)詳細(xì)的解剖學(xué)觀察才能確定。胚根又稱幼根，位于胚軸下面，為植物未發(fā)育的初生根，有一條或多條。

子葉即胚的幼葉，具一片（單子葉植物）或兩片（雙子葉植物）或多片（裸子植物）。油料作物大多為雙子葉植物，子葉在種子內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。雙子葉植物種子的胚芽著生于兩片子葉之間，子葉起了保護(hù)作用。子葉的功能是儲(chǔ)存和吸收營養(yǎng)物質(zhì)（特別是無胚乳種子），以供給胚的生長發(fā)育。

3、胚乳

胚乳是種子發(fā)育中的特殊營養(yǎng)組織，含有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，為胚的發(fā)育及胚發(fā)芽生長提供養(yǎng)分。有些種子在胚的發(fā)育過程中胚乳會(huì)被吸收而消失，成熟時(shí)形成無胚乳種子。像各種豆類、胚乳被吸收而消失，形成肥大的子葉，其養(yǎng)分貯存于胚的組織內(nèi)，尤以子葉內(nèi)為最多。有些種子在成熟時(shí)胚乳仍存在，供胚發(fā)育成幼苗時(shí)的養(yǎng)分，這些種子稱有胚乳種子，如蓖麻和玉米等。大部分油料作物的種子屬于無胚乳雙子葉種子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳雙子葉油料種子有蓖麻籽、芝麻、亞麻籽、油桐籽及烏柏籽等。有胚乳單子葉種子有椰子和稻谷（米糠之源）等。

二、油料種子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

油料種子是一個(gè)生命體，與其他有機(jī)體一樣，都由大量的細(xì)胞組成。油料細(xì)胞隨油料品種、所在油籽部位及行使的功能不同，其形狀、大小存在差異，但其基本構(gòu)造是相同的，一般都包括細(xì)胞壁和填充于細(xì)胞壁內(nèi)的原生質(zhì)體這兩部分。

細(xì)胞壁由原生質(zhì)體向外分泌的產(chǎn)物所構(gòu)成，包圍在原生質(zhì)體的外面。細(xì)胞壁的功用主要是維持細(xì)胞一定的形狀，保護(hù)細(xì)胞內(nèi)部組織，使生理活動(dòng)能順利進(jìn)行。細(xì)胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)。此外，在油籽最外層組織的一些細(xì)胞壁中，往往還含有蠟質(zhì)及角質(zhì)等。

成熟油料種子細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、細(xì)胞器所組成，其中含有大量的油脂及其他均勻分布的貯藏營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和淀粉等。

第二節(jié) 油料種子的化學(xué)組成及其存在狀態(tài)

油料種子的種類繁多，不同油籽的化學(xué)成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及礦物質(zhì)等成分。此外，個(gè)別油料中還含有少量特殊的物質(zhì)。

一、油脂

純凈的油脂是指甘油三脂肪酸酯。植物油料油籽中的油脂，是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。油料種子在成熟過程中，油脂的合成反應(yīng)可能尚未進(jìn)行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結(jié)合，即使到油料收獲時(shí)，仍能存在著油脂合成代謝反應(yīng)的中間產(chǎn)物——甘油一酸酯和甘油二酸酯。

油籽中的油脂主要存在于細(xì)胞質(zhì)中，在細(xì)胞原生質(zhì)體內(nèi)形成油體原生質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)主要是由許多氨基酸組成的一種高分子復(fù)雜化合物。按照蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和組成成分可將其分為簡單蛋白質(zhì)和復(fù)雜蛋白質(zhì)兩大類。油料中的簡單蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等幾種，其中球蛋白是油料種子中蛋白質(zhì)的主要成分，其含量可占總蛋白質(zhì)含量的80%以上。油料中的結(jié)合蛋白質(zhì)主要有糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。核蛋白主要存在于細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)中，脂蛋白存在于原生質(zhì)體膜質(zhì)結(jié)構(gòu)中，糖蛋白存在于細(xì)胞壁蛋白、酶及豆科油料種子的儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)中。

按照蛋白質(zhì)的生理功能，油料種子的蛋白質(zhì)可分為結(jié)構(gòu)蛋白、儲(chǔ)藏蛋白和酶蛋白三類。結(jié)構(gòu)蛋白主要存在于在細(xì)胞原生質(zhì)體的的各種膜結(jié)構(gòu)中；儲(chǔ)藏蛋白大部分存在于原生質(zhì)疑液中，是油料種子蛋白的主體，如在大豆中約占總蛋白質(zhì)的70%左右；酶蛋白是細(xì)胞中很豐富的蛋白質(zhì)，它們是細(xì)胞中各種生化反應(yīng)的催化劑。在油料種子中對(duì)油脂生產(chǎn)比較重要的酶類主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、尿酶等。

    脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反應(yīng)。它的催化作用具有可逆性。

脂肪氧化酶可以催化某些高級(jí)不飽和脂肪酸及其脂肪酸配生成氫過氧化物，生成的最后產(chǎn)物為低分子的過氧化物，如醛、酮、酸等。因此含有這類酶的油料在條件適宜時(shí)會(huì)迅速發(fā)生氧化酸敗使酸價(jià)顯著增高。

    磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺。

    尿素酶主要存在于大豆等豆類種子中，是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子之一。

三、糖類

油料種子中含有單糖、多糖和低聚糖。

油料種子中含有的單糖主要是戊糖和己糖。戊糖常以結(jié)合態(tài)存在，己糖以自由形式或結(jié)合形式存在。油料種子中的多糖有淀粉、纖維素和半纖維素。纖維素和半纖維素主要存在于種子外殼和種皮中，種仁中含量很少。在成熟的油籽中，淀粉的含量應(yīng)該是很少的，因?yàn)樵诜N子成熟過程中，淀粉已經(jīng)完全地或者差不多完全地耗在脂肪的生成過程中。有時(shí)候，在成熟的油籽中也可能遺留少量的淀粉，例如，花生在成熟狀態(tài)下，仍然含有大量的淀粉。在大豆中也可能有相當(dāng)數(shù)量的淀粉存在。所有未成熟的油籽中都含有淀粉，數(shù)量的多少則視成熟的程度而定。油籽愈不成熟，淀粉含量愈高。油料種子中含有少量的低聚糖，如蔗糖和棉籽糖等。

總體說來，在成熟的油料種子中，糖類的含量一般不大，尤其是在高油分油料中，糖類的含量更少。盡管如此，糖類是油料細(xì)胞的重要構(gòu)成部分和主要的儲(chǔ)藏物質(zhì)之一，它對(duì)油脂制取工藝有一定的影響。

四、類脂物

類脂物是指分子結(jié)構(gòu)與甘油三酸酯相似或其溶解性與甘油三酸酯類似，能溶于天然油脂的非甘油三脂肪酸酯的物質(zhì)。類脂物在油料中的含量不大，但種類繁多，通常可分為可皂化物和不可皂化物兩大類。

類脂物中可以與堿發(fā)生皂化的稱為可皂化物，主要有甘油一酸酯、甘油二酸酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯、神經(jīng)磷脂、蠟、甾醇酯等；類脂物中不與堿發(fā)生皂化，而僅能溶于油脂的稱為不可皂化物，主要有甾醇類、烴類、色素、抗氧化物質(zhì)以及微量金屬等。

類脂物在油料中的存在狀態(tài)各不相同。大部分的類脂物主要存在于油料細(xì)胞的原生質(zhì)中，此外在種子的種皮表面一般包裹一層角質(zhì)，有的種子在胚中也常存在角質(zhì)，角質(zhì)層中包含多種類脂化合物、有各種蠟質(zhì)、長鏈脂肪酸、碳水化合物、脂肪醛和酮等組成的復(fù)雜化合物。

1、磷脂

磷脂即磷酸甘油脂，簡稱磷脂。磷脂主要包括磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇氨（PE）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PL）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（PA）等。磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂，磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂，它們是兩種最主要的磷脂。

油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種籽中各不相同。以大豆和棉籽中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會(huì)變成褐色至黑色物質(zhì)。在較高溫度下，磷脂能與棉籽中的棉酚作用，生成黑色產(chǎn)物。磷脂還可以被堿皂化，可以被水解。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。

2、脂肪酸

脂肪酸在油料種籽中主要是以結(jié)合狀態(tài)存在于油脂中，很少以游離狀態(tài)存在。尤其是在成熟、干燥的油料種籽中，游離脂肪酸含量一般很少。但若油料種籽成熟度較差或油料種籽在儲(chǔ)存過程中發(fā)熱霉變，油料種籽中的游離脂肪酸含量就會(huì)升高。

天然油脂中的主要成分是混合脂肪酸甘油三酸酯，簡稱甘三酯。脂肪酸是組成甘三酯的主要成分。在甘三酯分子中，甘油基部分的相對(duì)分子質(zhì)量是41；脂肪酸基部分的相對(duì)分子質(zhì)量約在650～970之間，占整個(gè)甘三酯分子的94%～96%。由于脂肪酸在甘三酯分子中占的比重較大，因此其對(duì)甘三酯的物理和化學(xué)性質(zhì)有較大的影響。

脂肪酸最初是由脂肪水解而得到的，具有酸性，因此得名脂肪酸。脂肪酸被定義為天然油脂水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬于脂肪族的一元羧酸。

目前已發(fā)現(xiàn)的天然脂肪酸有200多種，廣泛存在于動(dòng)、植物油脂中。天然脂肪酸絕大部分為偶數(shù)直鏈的，奇數(shù)碳鏈的極個(gè)別。碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含有雙鍵的則稱不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)所含雙鍵的多少，分為一烯酸、二烯酸、三烯酸和三烯以上的脂肪酸。二烯以上的天然不飽和脂肪酸有共扼與非共扼之分，非共扼脂肪酸是指碳鏈的雙鍵被一個(gè)亞甲基隔開的脂肪酸，而共扼酸是指在某些碳原子間交替地出現(xiàn)單鍵與雙鍵的不飽和脂肪酸。天然脂肪酸中以非共扼脂肪酸為多，共扼脂肪酸為少。

不飽和脂肪酸由于雙鍵兩邊碳原子上連接的原子或原子團(tuán)在空間排列上的不同，有順式與反式幾何異構(gòu)體之分。氫原子在雙鍵同側(cè)的為順式，在雙鍵異側(cè)的則為反式。天然存在的脂肪酸除極少數(shù)為反式體外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)。

除上述成分外，油料中都還含有水分、礦物質(zhì)；許多油料中含有植酸鹽、葡萄糖甙、甾醇葡萄糖甙；在某些油料還含有的特殊成分，如芝麻中的芝麻酚，大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、異黃酮，棉籽中的棉酚等。

第三節(jié)  幾種主要油料種子的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

一、大豆

大豆的果實(shí)為莢果。豆莢內(nèi)含有1~4粒種子，多為2~3粒。種子的直徑在5~9.8毫米之間，多呈橢圓形、球形、卵圓形等形狀。種子由胚和種皮組成，胚占種子重的92%，其中子葉占種子重的90%，余下為種皮之重量。大豆無胚乳（見圖1—4）。

子葉是大豆的主要部分，有兩片，其中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。子葉的細(xì)胞組織內(nèi)幾乎集中了大豆所含的全部脂肪。

大豆種子的種皮色澤因品種而異，通?？煞譃辄S、青、褐、黑及雜色等五種。其中黃色大豆數(shù)量最多，且含油量最高。大豆種皮上有明顯的種臍、種孔和合點(diǎn)等結(jié)構(gòu)。

我國各類大豆按純糧率分等，以三級(jí)為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于5等為等外大豆。我國大豆等級(jí)指標(biāo)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在GB1352—86中列出。我國油脂業(yè)用大豆按凈糧粗脂肪含量分為5等，以三級(jí)為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于5等的大豆不適于油脂業(yè)用。油脂業(yè)用大豆等級(jí)指標(biāo)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在GB8611—88中列出。近年來，我國油脂工業(yè)加工進(jìn)口大豆的數(shù)量逐年增加，進(jìn)口大豆主要來自美國、巴西、阿根廷等國家。

    除傳統(tǒng)的大豆品種外，近年來國內(nèi)外對(duì)大豆品種改良作了很多工作，其中利用基因工程生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因大豆，其生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)大豆低，產(chǎn)量高。

    二、油菜籽

油菜為十字花科一年生草本植物。油菜的果實(shí)為長角果，每個(gè)果莢中一般有15~20粒種子（即油菜籽），多的可達(dá)30粒以上。油菜籽一般呈球形，平均直徑為1.5~2.4mm。油菜有三大類型，即芥菜型、白菜型和甘藍(lán)型。三種類型的油菜籽在子粒大小、種皮顏色和含油量方面都有一些差異。

油菜籽由種皮和胚兩部分組成，雙子葉無胚乳，如圖1—5。種皮約占整個(gè)籽粒重量的14%~20%，甘藍(lán)型黑子油菜平均含皮率18%，種皮中含有30%以上的粗纖維，菜籽中絕大部分的芥子堿、色素、植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)主要存在于種皮中。油菜籽的種皮很薄，有褐、黃、棕、黑等顏色，有光澤。油菜籽的成熟程度與皮色有關(guān)，成熟的油菜籽種皮顏色較深。在種皮上可觀察到臍。胚是油菜籽的主要組成部分，胚部有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉內(nèi)含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，在子葉外部可看到胚乳的遺跡。

    傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙。在濕熱條件下，油菜籽中的硫代葡萄糖甙在芥子酶的作用下降解，產(chǎn)生有毒的化合物，這些分解產(chǎn)物能抑制動(dòng)物的甲狀腺對(duì)腆的吸收而發(fā)生腫脹，導(dǎo)致代謝紊亂。在油菜籽加工過程中，少量的分解產(chǎn)物轉(zhuǎn)移到油中，大量的殘留在餅粕中，因此，油菜籽粕必須經(jīng)過脫毒處理或限制在飼料中的比例（約10%）才能作為牲畜飼用。

傳統(tǒng)品種油菜籽的另一個(gè)特點(diǎn)是菜籽油中芥酸含量較高（40%以上）。

目前正在推廣的“雙低”菜籽品種，具有低芥酸、低芥子甙的特點(diǎn)。用“雙低”菜籽制取的菜籽油其芥酸含量可低于1%，餅粕中含芥子甙可低于20μmol/g。

我國油菜籽的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB11762—89，各類油菜籽按含油量分8個(gè)等級(jí)，8個(gè)等級(jí)的含油量從40%~33%，每個(gè)等級(jí)的含油量差別為1%。雜質(zhì)含量為3%，水分含量為8%。

三、棉籽

棉籽是棉花作物的種子，成熟的棉籽除去短絨后呈黑色，外觀形狀呈不規(guī)則梨狀的圓錐形或卵圓形，如圖1—6所示。棉籽粒的大小因品種及成熟程度而不同，一般長8 ~12mm ，寬5~7mm，棉籽的千粒重約50~130g。

    棉籽的外表有短絨的稱毛棉籽，除去短絨的稱光籽。短絨一般占毛籽重量的10%~14%。棉籽由殼和仁兩部分組成，一般殼占25%~40%，仁占75%~60%。殼相當(dāng)堅(jiān)硬，含油0.3%~1.0%，含蛋白質(zhì)約3%，且含深棕色色素。棉籽用于油脂制取時(shí)一般要先脫絨和剝殼后再制油。棉籽容重為400~440kg/m3，棉仁容重720~800kg/m3，棉籽的安全水分為11%～12%。

棉籽仁即為胚，是兩片卷曲狀的子葉，黃白色，富含油脂。棉籽整籽含油15%~25%，棉仁含油32%~46%，含蛋白質(zhì)30%左右。棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。棉酚在制油工藝中可部分溶解在毛油中。根據(jù)制油工藝的不同，毛棉油中的棉酚含量也不同。一般經(jīng)熱榨的毛棉油中棉酚含量為0.25%~0.47%，己烷浸出所得毛棉油中棉酚含量為0.05%~0.42%。棉籽毛油中的棉酚可在油脂精煉過程中除去，精煉棉籽油中棉酚含量為0.01%或更少。隨著油脂精煉技術(shù)的發(fā)展提高，商品精煉棉籽油中棉酚含量不斷降低，甚至沒有可檢出的棉酚。棉籽餅粕因含有毒的棉酚而通常用作肥料，也可用作反當(dāng)動(dòng)物的飼料，棉籽餅粕經(jīng)脫除棉酚后，可作飼料或制取蛋白粉。棉籽殼中含有豐富的多縮戊糖(26%)，經(jīng)水解后生成糠醛，是一種化工產(chǎn)品。近年來國內(nèi)外已培育出無棉酚的棉花新品種。

我國棉籽的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB11763—89，棉籽按含油量分5個(gè)等級(jí)，5個(gè)等級(jí)的含油量從18%依次下降至14%，每個(gè)等級(jí)的含油量差別為1%。雜質(zhì)含量為2%，水分含量為11%。色澤和氣味應(yīng)正常。

    四、花生

花生果實(shí)為莢果，其形狀、大小及重量因品種不同而有差異?；ㄉv果一般呈繭狀，每莢內(nèi)含種子（花生仁）2~3粒?；ㄉ鈿な怯赡举|(zhì)化的粗纖維組成，外層凹凸不平，有網(wǎng)紋，呈土黃色或白色，質(zhì)脆易碎，與種子的連接不牢固，在外力作用下可將其破碎與種仁分離。花生殼約占花生果重量的27%~33%，殼中含油0.5%~1.0%，含蛋白質(zhì)4%~5%。花生仁呈長圓、長卵、短圓等形狀，通常稱之為“花生米”。花生仁由種皮和胚兩部分組成?；ㄉN皮又稱“花生紅衣”，很薄，其含量占種子的2.5%~3.5%，顏色因品種而異，常見的有紫紅、淡紅、褐紅等。種皮含油14%左右，干燥后易剝離。胚由胚芽、胚莖、胚根及兩片子葉組成?；ㄉ尤~為乳白色，肥厚且有光澤，其重量占種子總重的90%以上。花生果容重216~240kg/m3，花生仁容重為600~680kg/m3。

    花生果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以純?nèi)事时硎荆?/span>GB1532—86），分5個(gè)等級(jí)，純?nèi)事史謩e為71.0%、69. 0%、67. 0%、65.0%、63. 0%。以三等為中等指標(biāo)，雜質(zhì)為1.5%，水分南方三省（區(qū)）（廣東、廣西、福建）為9.0%，一般地區(qū)為10.0%。

    花生仁的質(zhì)量指標(biāo)以純質(zhì)率表示（GB1533—86），分為5個(gè)等級(jí)，純質(zhì)率分別為96. 0%、94.0%、92.0%、90.0%、88.0%。以三等為中等指標(biāo)，雜質(zhì)為1.0%，水分南方三?。▍^(qū)）（廣東、廣西、福建）為8.0%，一般地區(qū)為9.0%。

五、芝麻

芝麻的果實(shí)是一種蒴果，一個(gè)蒴果可結(jié)子50~100粒，甚至更多。芝麻籽粒的形狀為卵形或梨形，一端圓鈍，一端稍尖，稍扁平。芝麻籽粒較小，長3 ~4mm，寬1.6~2.3mm ，千粒重在2~4g。芝麻子粒的種皮薄而光滑，顏色有白、灰、琥珀、黃棕、紫、黑色多種。芝麻按皮色可分為白芝麻、黑芝麻和黃芝麻三種。芝麻種子由種皮、胚乳、子葉和胚組成，如圖1—7所示，其籽粒是雙子葉植物。種皮內(nèi)的一層白色薄膜即為胚乳，其厚度約80~100μm，胚乳中含有大量油脂和蛋白質(zhì)。胚含有二片子葉，其中也充滿著油脂和蛋白質(zhì)。

    芝麻含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，具有較高的食用價(jià)值。不同類型芝麻籽的組成受基因和環(huán)境因素的影響較顯著。皮占芝麻重的15%~20%，其中含有2%~3%的草酸和1%~2%的鈣及其他礦物質(zhì)和粗纖維，皮有很大的苦味，因此用作食品時(shí)最好把皮除去。如籽完全去皮，草酸就能從籽重的3%降到0.25%。

    芝麻油在許多化學(xué)、生物和生理特性方面與其他植物油顯著不同。大部分這些不尋常的特性是由于它含有獨(dú)特的不皂化物成分如芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林。這些內(nèi)源性抗氧化劑使芝麻油對(duì)氧化變質(zhì)具有不同尋常的穩(wěn)定性。芝麻油是天然的色拉油，幾乎不需要冬化，是極少數(shù)不需要任何精煉即可直接食用的植物油。因此芝麻有“油料作物的皇后”的美稱。芝麻的油脂制取工藝多為壓榨法、預(yù)榨浸出法及水代法。水代法制取的芝麻油，常稱作小磨香油，香味可口，一般作冷調(diào)油使用。壓榨法制取的芝麻油稱作機(jī)榨香油或稱“大槽油”，油的香味略遜。用預(yù)榨餅浸出所得的芝麻油經(jīng)過精煉為普通芝麻油。

我國芝麻的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB11761—89，分為食品用和制油用兩類，食品用芝麻按凈籽純質(zhì)率分為三個(gè)等級(jí)，從一等至三等的純質(zhì)率分別是98%、96%、94%，雜質(zhì)含量2. 0%，水分8. 0%，色澤氣味正常。制油用芝麻按含油量分為五個(gè)等級(jí)，從一等至五等的含油率分別是51%、50%、49%、48%、47%，雜質(zhì)含量2. 0%，水分8.0%，色澤氣味正常。

六、葵花籽

葵花籽是一種瘦果，呈扁卵形，中間較厚，邊緣較薄。其種類有食用、油用和中間三種。油用葵花籽子粒小，長8~15mm，殼薄、呈黑色或暗紫色、有光澤，含殼率為29%~30%，籽仁含油40%~50%?？ㄗ延晒ぃ礆ぃ┖头N仁兩部分組成，二者不結(jié)合在一起，如圖1—8所示。

葵花籽殼主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，油脂含量少，結(jié)構(gòu)疏松且有多量的毛細(xì)孔，能吸收大量的油脂，所以須去殼制油，否則餅粕殘油率很高。殼中含蠟0.4%~10.7%，占整籽含蠟的75%。脫殼后制取的油中含蠟量為0.011%~0.015%。   

種仁由種皮及胚組成，種仁呈乳白色，稍扁平，主要由肥大的子葉及胚根、胚芽組成，外包一層很薄的種衣，細(xì)看有茸毛，油脂主要存在于子葉中?？ㄗ讶曙炂傻牡鞍踪|(zhì)含量高達(dá)50%，營養(yǎng)價(jià)值較高，但含少量綠原酸和咖啡酸，氧化后產(chǎn)生綠色，經(jīng)處理后是飼料蛋白質(zhì)的重要資源。

    我國葵花籽的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB11764—89,按純?nèi)事史秩龋陀每ㄗ褟囊坏戎寥鹊募內(nèi)事史謩e是68%、65%、62%。雜質(zhì)含量1.5%，水分11.0%，色澤氣味正常。

七、米糠

米糠是稻米加工中的副產(chǎn)品。稻谷由外殼至中心分為稻殼、外果皮、中果皮、交聯(lián)層、種皮、糊粉層、糊粉內(nèi)胚乳，在它的下部是胚芽。稻谷的構(gòu)造見圖1—9。碾米時(shí)，先去掉稻殼，去掉了稻殼以后的谷粒叫糙米，把糙米碾去米糠和米胚芽，就得到了精白米。米糠是由外果皮、中果皮、交聯(lián)層、種皮和糊粉層組成的。米胚芽雖然不是米糠，但它的比重和大小與米糠相近，碾米時(shí)經(jīng)常和米糠混在一起，因此，通常說的米糠實(shí)際上包括了米胚芽。稻殼的重量約占稻谷的16%~23%，米糠的重量占5%~5.5%，米胚芽占2.5%左右，精白米約占72 %~72.5%。米糠的化學(xué)成分以糖類、脂肪和蛋白質(zhì)為主，此外還含較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同及米糠中夾雜物數(shù)量的不同而有差異，通常在12%~20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。

米糠與其它油料不同，其內(nèi)含有非?；顫姷慕庵福绮患皶r(shí)榨油或加以處理，則米糠中的油脂可以很快地被其分解成為脂肪酸和甘油，致使米糠酸敗變質(zhì)。如在夏季，新鮮米糠每小時(shí)酸價(jià)上升2~4，只要2~3天，幾乎可將油分完全分解。為了防止酶對(duì)油脂的分解作用，米廠生產(chǎn)出的米糠應(yīng)盡快提取油脂，即做到新糠當(dāng)天加工，否則要對(duì)米糠進(jìn)行穩(wěn)定化處理，以鈍化其中所含酶類。

    米糠油的制取一般采用壓榨或直接浸出法。米糠餅粕可作飼料。毛米糠油中含有2%~3%的谷維素。脫脂米糠中含有約10%～11%的植酸鈣鎂，從脫脂米糠中提取出的植酸鈣鎂，含有20%左右肌醇，可用來作為生產(chǎn)肌醇的原料。

八、玉米胚

玉米籽粒的形態(tài)特征和構(gòu)造見圖1—10。玉米籽粒由皮層、胚乳和胚組成。皮層占籽粒重的6%~8%；胚乳占籽粒重量的80%~85%；玉米的胚很大，占籽粒重量的10%~15%。純凈玉米胚的成分為（干基）：油脂36%~47%，蛋白質(zhì)15%~24%，糖類20%~24%，纖維素約7%，灰分約6%，還有維生素E(約90~250mg/100g)。由于玉米胚芽富含脂肪，因此，在玉米制品的生產(chǎn)中可將胚芽分離出來，作為制油的原料。

    玉米胚芽的分離方法有干法和濕法兩種。玉米胚的制油工藝主要采用預(yù)榨浸出工藝。玉米油是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂。它富含人體必需脂肪酸（亞油酸）和維生素E，此外，植物幽醇的含量也很高，因此，被認(rèn)為能夠降低血液膽固醇、降低血壓和降低冠心病的發(fā)生率，對(duì)人類營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有重要作用。

第四節(jié) 油料清理

物料清理的相關(guān)內(nèi)容已在《物料清理與輸送》課程中進(jìn)行了較詳細(xì)的介紹，本節(jié)主要介紹油料的清理要求、油料清理流程的編制等油料清理個(gè)性內(nèi)容。

一、清理的要求

油料通過清理，要求盡量除凈雜質(zhì)，使油料愈純凈愈好，而且力求清理流程簡短，設(shè)備簡單，除雜效果好，但由于受設(shè)備或某些條件的限制，要完全清除油料中的雜質(zhì)還存在一定困難。按有關(guān)規(guī)定，油料清理的工藝要求如下:

(一)油料清理后的含雜指標(biāo)

油料經(jīng)清理以后，含雜總量不得超過以下指標(biāo):

大豆(冷榨)＜0.05%，         (熱榨) ＜0.10%；

棉籽＜0.50%；

花生仁＜0.10%；

芝麻＜0.50%；

油菜籽＜0.50%；

米糠＜0.05%(26—28孔/25.4毫米篩檢驗(yàn))。

(二)清理后下腳中有用油料含量指標(biāo)

清理后的下腳中，有用油料含量不得超過表1-1所列指標(biāo)。

表1-1   清理下腳中有用油料含量指標(biāo)

二、油廠清理工藝流程編制原則

清理工藝流程是將各種清選設(shè)備適當(dāng)組合成生產(chǎn)作業(yè)線。清理流程的具體確定必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小、油料種類、油料含雜量、雜質(zhì)的種類和性質(zhì)、清理設(shè)備的性能等實(shí)際情況來綜合考慮，以充分除去油料中的大雜、小雜、輕雜、重雜和并肩泥雜質(zhì)為目的。在達(dá)到除雜要求的前提下；應(yīng)盡量使清理流程縮短，選用設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作方便。然而，油廠往往需要加工多種原料，在編制清理工藝流程及選擇設(shè)備時(shí)，應(yīng)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和組合，使之具有機(jī)動(dòng)性。例如，原來生產(chǎn)大豆油，現(xiàn)在要求生產(chǎn)油菜籽油，對(duì)清理工藝及設(shè)備就要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。清選大豆的篩板就要改用篩網(wǎng)，用于大豆破碎的圓盤剝殼機(jī)就可以用來清除油菜籽中的并肩泥，這樣只需增加篩選設(shè)備去除磨碎的泥灰就可以了。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://m.jpdesign.cn