本文通過多年的實踐經驗，對面粉返色褐變的主要原因進行分析：PPO是造成面粉褐變的主要原因，另外在小麥采購、清理及加工過程中出現的一些問題也會導致面粉返色褐變。

這些需要不斷提高操作人員的技能，完善制粉工藝，以滿足消費者需求。

1 引言

　　面粉返色褐變主要體現在一些面粉制成品在加工制作和儲藏過程中出現顏色加深的現象，這不僅影響面制品的外觀，還影響其營養價值，讓消費者感到不滿，嚴重影響面粉銷售。本文主要通過對面粉返色褐變的原因進行分析，提出了相關改善措施。

2 面粉返色褐變的主要原因

　　2.1 小麥中的多酚氧化酶

　　小麥中多酚氧化酶是導致酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一類廣泛存在于植物體中的含Cu2+的結合酶，其參與呼吸末端氧化還原反應，在生物氧化過程中將電子傳遞末端電子受體──分子氧而生成H2O。小麥中的多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的糊粉層和皮層中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相對較少。多酚氧化酶能夠催化內源苯酸的氧化，導致短鏈聚合物的產生，進而引起面粉失色褐變，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉變為鄰-二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應，產生褐色或黑色的沉積物，導致面粉酶促褐變。褐變嚴重影響了面粉及其制品的感官品質及內在質量。

　　2.2 非酶褐變

　　非酶褐變主要由焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應、多元酚氧化縮合反應引起。面制品返色主要由美拉德反應引起，它是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

　　2.3 小麥霉菌等微生物感染

　　面粉加工企業在采購購小麥原材料時，也存在著一定的問題。一些小麥在收購時存在著霉菌感染的問題，這在一定程度上造成了面粉的色變問題。

　　返色褐變現象還有可能是面粉出現發紅的問題。面粉發紅的主要原因首先是原糧受到微生物的感染，原糧中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品發紅。芥子含量過高，也容易造成面粉呈淺紅色，導致制成品發紅。

　　小麥的霉變、陳化與蟲蝕等，都能誘導小麥PPO活性上升，加工面粉時易造成面粉發暗，面制品失去光澤等面粉質量下降問題。

　　2.4 出粉率高低

　　面粉中PPO活性越高越易變色，面粉中混入的皮層及糊粉層的多少直接影響到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低與其褐變有著直接的正相關關系，出粉率越高，褐變現象越明顯。隨著加工精度提高、一些硬質麥在加工過程中易剝刮，出粉率按照一般的普麥要求都易出現麩星，另外潤麥時間不足，篩網破損等原因，也可能造成了面粉中的麩星含

量超標，使面粉制成品易返色褐變。

　　2.5 食品添加劑使用

　　食品添加劑使用不當能引起面粉色澤不正或返色。另外面粉中加鐵等營養強化物質，若同時使用含有酚類物質的改良劑，就會因呈色反應而使面粉和面制品發紅。

3 避免返色褐變的有效措施

　　綜合以上面粉出現返色褐變原因，為盡量避免及延緩面粉返色褐變，面粉廠需注意以下幾項工作。

　　3.1 做好原糧檢驗與清理

　　收購原糧時，要把好質量關，避免發芽、霉變或陳化的原糧進入到加工環節。小麥儲藏過程中常常由于溫濕度的不合理控制，也會引起PPO發生作用，導致過度褐變。因此小麥

入庫后，要妥善保管。小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個階段，清理工藝的設置，要根據原糧含雜情況，靈活處理。

　　3.2 精細化制粉工藝

　　小麥加工過程中，不同系統的面粉中糊粉層及皮層的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。制粉工藝對于面粉返色褐變而言，有著重要的影響。

　　水分調節是小麥制粉中控制面粉PPO含量極其重要的環節，小麥著水后，麥皮韌性增加，研磨過程中麥皮不易粉碎，有利于減少面粉內的麩星含量，麩皮過多進入面粉將影響面粉色澤及較快產生褐變。在制粉過程中，技術人員對于制粉設備的運行要嚴格監控，出現問題及時修復，避免因為工藝、設備問題造成面粉加工控制參數發生變化，最終影響到面粉質量。 吸風粉是粉間氣力輸送過程中進人除塵器的輕粉，其質輕而粘，散落性差，呈灰色。吸風粉在面粉中含量過大時，制成食品色澤發暗。吸風粉多與設備操作不當關系很大。對于原糧中有可能會存在的金屬離子，被氧化后容易發紅的問題，需要在清理與制粉工藝流程中增加磁選器，對于磁選器，要勤加清理并保養，避免影響到磁選效果。

　　3.3 正確使用添加劑

　　面粉褐變主要是由于面粉中PPO的含量及活性問題，除在制粉工藝方面加以重視外，可在加工中添加添加劑以延緩或阻止面粉發生褐變方面加以控制。

　　面粉加工企業在制粉過程中改良劑的添加可以有效改善面粉褐變問題。很多添加劑廠家致力于各種抑制酶促褐變的添加劑的研究，對面粉返色褐變問題進行有效優化。添加劑品種非常繁多，面粉加工企業需針對要解決的問題合法正確使用，以滿足消費者需求。

4 結語

　　面粉返色褐變一直以來是面粉加工企業關注的一大問題。我們通過對其產生的原因進行分析，并從流程、工藝與添加劑方面提出相關的改善措施，以確保面粉加工過程不斷規范、完善，以促進食品安全。面粉企業在面對面粉褐變問題時要根據實際生產情況進行具體分析，以確定改良對策，正確使用添加劑，同時要注意相關的技術問題，避免造成食品安全隱患。
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