面粉廠的小麥出粉率是一個重要的經濟技術指標，大部分面粉一般以粉麩比來計算。在保證面粉質量的前提下，出粉率越高，生產成本越低，廠家獲得利潤越大。因此，在生產過程比較穩定的情況下，應當盡量提高小麥的出粉率，這是制粉工作者所追求的目標。

1、原料的質量和著水潤麥 

容重是衡量小麥質量最重要的指標，每一品種的小麥都有不同的容重，容重大的小麥出粉率高。籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細長且腹溝深小麥容重值高，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率自然會高一些。 

小麥入磨前必須達到凈麥質量要求，為保證小麥出粉率，我國面粉廠要求凈麥應符合下列要求：①塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%。糧谷雜質不超過0.5%。②小麥經過清理后，灰分降低不低于0.06%。③保證入磨凈麥有最佳水分。如果雜質多，不但影響出粉率，而且面粉質量也會下降，所以應加設初清裝置，一般是1臺圓筒式初清篩和1臺自衡振動篩，合理配置兩臺設備的產量和篩孔尺寸，使小麥進入主車間之前，得出初步清理大雜及部分不完善粒，不僅減輕清理車間負擔，而且對提高研磨效率，保證高出粉率創造條件。潤麥應使各麥粒間含水分均勻，有適宜入磨水分，對研磨前小麥著水，并完成一定時間潤麥，使胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去不疲不硬，帶有發酥的感覺；如果拿手抓一把入磨前小麥，擤一下，伸開手掌，有數粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水恰當。如果潤麥水分過低，則小麥的胚乳膠硬，皮層與胚乳不能徹底分離，麥皮韌性不夠，皮層與胚乳結合依舊緊密，需要較大研磨壓力，極易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，麩皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，雖然減弱麥皮與胚乳的結合力，麩皮與胚乳容易分離，由于物料潮濕，流動性差，不能很好分級，篩理困難，引發糊篩現象，面粉難于篩出，因此，不但出粉率降低，成品小分超標，而且不易儲存。

2、 技術特性的配備 

為了使皮磨系統造好心，心磨多出粉，皮磨齒輥采用D-D排列，小齒角，小斜度，而心磨齒輥彩大齒角，密牙齒，大斜度。盡管短粉路不用光輥，只要保證去心磨料純，也可達到同樣研磨效果，所以要求分級篩網I皮~IV的目數由16W依次增加到32W，加上撞擊松粉機的使用，進入平篩物料難免混入麩屑，為保證平篩所出面粉質量，平篩的粉篩應加密，如生產特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。 

在研磨系統中，渣磨的作用是把附著在麥皮上胚乳剝刮下來，把粗粒磨細，為清粉系統提純打下基礎，所以渣磨至少設二道。不少面粉廠只設一道，且生產過多面粉，正常情況渣磨取粉率小于8%。在篩理設備中，用得最多的是高方平篩，除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣篩理流程。假如配置不盡合理，將產生“篩枯”、“未篩凈”。另外，I皮和II皮主要是生產大量麥渣、麥心，III皮，IV皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，進入心磨系統物料符合“同質合并”的原則，不能出現灰分相差懸殊的物料進同一對磨輥進行研磨。制粉工藝中，在制品應分級處理，杜絕回路。如果是檢查篩的篩上物，可以進入III皮篩，循環篩理，對面粉質量影響不大。 

在制粉生產中，不僅應注意觀察每臺設備的運行情況，發揮其最大效能，而且處理好研磨與篩理的關系，因為二者是小麥制粉工藝中兩個重要工序，二者配合得好，才能提高出粉率，這是面粉廠取得效益的關鍵所在。

3、磨粉機的操作與管理 

制粉界有句諺語：“三分工藝，七分操作與管理”。只有精心操作，才能生產高檔面粉，減少面粉中麩星含量。實踐表明，在同一生產線，相同原糧，磨粉機操作是否恰當，出粉率相差2%，面粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差8~10kW·h。 

任何一條生產線都有一定流量范圍，只有一個最佳工作流量，I皮入磨流量為800~1200kg/cm·24h，操作對生產工藝影響之大。 

在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥的出粉率的影響至關重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量頭少麩皮破碎。I皮只需將麥粒破碎3~5塊，剝刮率35%,取粉率3%-5%；II皮剝刮率45%~50%，取粉率5%~6%，III皮形成新渣，剝刮率是45%~55%，取粉率4%~6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入面粉，難于篩出，不僅影響出粉率，還會使面粉質量下降，這便涉及到管理問題。在管理方面，要分工明確，責任到人，考核評比，獎罰嚴明，統一合作，制度健全。防止出現：多人干活都不管，上下左右不相關。常見管理問題有：清理車間一人能干好，往往用三、四個人還干不好，導致出粉率低，看似都有責任，其實每個人都認為自己沒責任。還有二樓磨粉機流量已變，麥間一樓操作工卻不知道，明知磨數粉機帶病運轉，不反映不上報。總之，管理是磨粉機操作技術得以充分發揮的保證，它不僅影響研磨效率，也直接決定小麥出粉率。

4、解決小機組生產中磨輥間蓬料現象 

在農村小機組生產中，2心和3心經常出現磨輥間蓬料現象。即物料在兩輥之間翻滾，從磨輥兩側漏下，得不到研磨，跑粉嚴重，自然導致出粉率低。顯然只有解決蓬料，才會提高出粉率。分析原因有3個：①軋距過緊是引發蓬料現象的直接原因。1臺磨粉機安裝完畢，一般I皮軋距0.3mm，II皮軋距0.13mm，III皮距0.10mm，心磨軋距是0.05mm。由于心磨是將皮磨、渣磨及清粉系統的胚乳研磨，特別是后路心磨，大多來料經過數次研磨，質量變次，只有磨口放松，放大軋距，增大處理量，才能避免蓬料現象。②入磨物料含粉過多是造成蓬料現象的另一原因。應調整篩路，最好在2心篩和3心篩上端加裝撞擊松粉機。將3心的一部分篩上物，改進打麩機，也能解決蓬料現象。③齒輥變鈍，也會造成蓬料現象。因為磨齒變鈍，慢輥承托作用力變大，出現物料上下翻滾，漫過磨輥走兩側，不被研磨。解決方法是將該臺磨粉機兩輥速比由2.5:1改為1.5:1，這樣兩輥對物料有較大向下帶動力，拉著物料進入研磨區。 

5、麩粉最大限度地分離 

出粉率是面粉廠經濟效益的生命線，降低麩中含粉是提高出粉率的重要前提，如何實現麩粉最大限度的分離呢？ 

（1） 小麥工藝品質對麩粉分離的影響：不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質，硬質麥在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質麥，在研磨系統工藝設計中，最好增加一道皮磨，加強對軟質麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。 

（2） 小麥水分調節對麩粉分離的影響：皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹有次序、不同步，同時三者膨脹系數也不一樣，從而削弱了它們之間的結合力，利于分離。小麥水分調節對麩粉分離的影響有兩個因素：一個是著水量的大小；另一個是潤麥時間的長短。水分過低，小麥皮層水分少，韌性變小，麥皮脆，磨齒難于剝刮。研磨后面粉中含麩量高；水分過高，皮層與胚乳不易分離，在制品流動性，堵塞篩孔，不利于篩理。同時動力消耗增加，面粉水分超標，儲藏保管困難。潤麥時間短，水分滲透不進去，影響分離；潤麥時間長，小麥含水分高，研磨效率低，常發生堵料。正常情況下，恰當著水量為15.5%~16.5%，潤麥時間為20~24h。 

（3）磨透、篩凈、分清是降低麩皮含粉的重要措施：磨透就是使麥皮上的胚乳最大限度被剝刮下來，后路皮磨透就是一般采用鋒一鋒排列，選用較大齒角和較大的前色，更有利刮凈麩皮，提高出粉率。篩凈就是使篩理物料中應篩下物得到最大限度分離。為了使篩下物及時、準確地通過篩網，考慮加長篩理路線，但必須控制物料厚度，避免“篩枯”，影響面粉質量。一般II皮采取雙進口，前5格撇出大麩片，再用5格篩小麩片，10格篩粉，最后4格分級，這樣足以將應篩下物篩凈，降低麩皮含粉。分清是指平篩中物料分級適當。設置分級篩（重篩）的目的的是分出麥渣、麥心，純化在制品，實現“同質合并”，提高研磨率效率。否則，如果分不清，就會為下道磨提供混濁料，研磨困難。只有先分清，才會篩凈面粉，達到麩粉徹底分離。 

（4） 打麩機（刷麩機）對麩粉分離的影響：打麩機的作用是將粘附在麩片上的胚乳顆粒分離下來，穿過篩孔，成為篩出物，而麩片則為篩內物料，實現麩粉分離。它是粉路中處理麩片的最后一道工序，以降低副產品麩片的含粉。當然，也有設在前路或中路皮磨系統的平篩之后，降低后路皮磨的負荷，有助于提高研磨效率。

6、出粉率檢查 

由于制粉生產的連續性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完了，清倉后得到原料和成品數量，才能計算出實際出粉率，此時，發現出粉率，為時已晚，此方法所得結果雖然可靠、準確，但它是事后把關，事物控制，缺點不言而喻。如何真正做到事前預防，提前控制，使操作者對制粉效果做到心中有數，便于管理，增強操作者的責任心，筆者建議在在生產線過程中，通過感官判定出粉率變化，時現發早解決。 

（1） 抓麩方法。將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時帶光滑感，手掂時感覺發飄，麩皮清爽，色澤發黃，這些是麩皮干凈的象征。如果麩皮發硬，手指搓捻時發濕、扎手，手掂時有沉重打手感覺，色澤泛白，這時麩皮沒刮凈的征兆，表明麩皮粉多，肯定是出粉率低。 

（2）系統檢查法。因為皮磨系統主要是剖開麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整，用手接取皮磨物料，如果渣、心分明，手握上去較硬，沒有明顯面粉存留，再用拇指、食指輕捻時，可以看到面粉生成，此時出粉率高。否則，用手接料，料尖上有少許面粉，握成團狀，有一定溫升，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統出粉率低；渣磨系統處理粘有麥皮的胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬的細糝，雙掌搓擦有面粉生成，表明渣磨系統出粉率高。如果磨下物有小鱗片，手攥成團，松開仍有80%以上成團，表明渣磨系統出粉率低；心磨系統是將皮磨系統、渣磨系統、清粉系統三大系統提取純胚乳磨細成粉，用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻差，出現大量純白面粉，表明出粉率高。如果磨下物沒有明顯溫升，發青、發粘，表明心磨系統出粉率低。 

無論采用抓麩法，還是系統檢查法，快速、簡便、使用、直觀、都能及時發現問題，積極地采取補救措施，避免面粉廠發生經濟損失。 

綜合所述，筆者認為只有全面地具體問題具體分析，從原糧、工藝、設備等六個方面抓起，在制粉生產中加強基礎理論研究，不斷探索，總結規律，提高設備技術操作水平，分析各種現象及其內在的聯系，才能保證最大限度地提高小麥出粉率，最高效率地利用小麥。
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