橄欖油生產加工工藝，首先必須說明的是樹齡超過5年以上的油橄欖才開始產果，樹齡20年左右的橄欖樹是產果高峰期的開始，到樹齡100年后產量才會開始下降，但是橄欖果的質量保持不變。

種 植：地中海得天獨厚的氣候條件孕育了橄欖樹，溫暖漫長的冬季，炎熱干燥的夏季，充足的日照的沙地，非常適宜橄欖樹的成長。

采 摘：榨取橄欖油的第一步是橄欖果的采摘：一般是在氣候比較冷的季節進行，在西班牙，橄欖果的采摘通常是在11月份到1月份。為獲取高質量的油液，最重要的是保證橄欖果實絕對新鮮和完好。橄欖果的采摘按照自古以來的傳統技術，幾乎都是用手工來完成。這個過程中，最關鍵的是不能讓果實受到撞擊或切割之類的傷害，否則會引起發酵，影響橄欖油的質量。因此，收集橄欖油需要大量的勞動力，這也正是橄欖油的價格高于其他植物油的主要原因之一。

榨取：為保證質量，橄欖果必須在采摘后的24小時內進行加工。如擱置時間過長，就有可能引起發酵，影響到油的香氣和滋味。無論采用傳統方式或現代方式，均完全采用物理手段對橄欖果進行加工，且溫度始終保持在30℃以下。因此，橄欖油是現有使用油脂中唯一始終保持原始狀態的油脂。 橄欖油其實不是橄欖果核壓榨出來的油，而是真正的橄欖“果汁”，它來自橄欖果肉，這在所有種類的植物油中是獨一無二的。其制取方法更是獨特，只用純物理方法冷壓榨，因而是純天然產品，而其他植物油一般均是從植物種子中采用化學溶劑或者加熱提煉而來。

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