(1)加水量影響在有適量水的情況下,才能形成穩定的水化脂質雙分子層結構,堅實如絮凝膠顆粒.加水量(m)與粗油膠質含量(W)有如下關系: 低溫水化(20～30℃)m=(0.5～1)W 中溫水化(60～65℃)m=(2～3)W 高溫水化(85～95℃)m=(3～3.5)W 

(2)操作溫度操作溫度是影響水化脫膠效果好壞的重要因素之一,它與加水量瓦相配合,相輔相成.水化時,磷脂等膠體吸水膨脹為膠粒之后,膠粒分散相在諸因素影響之下開始凝聚時的溫度,稱為凝聚的的臨界溫度.加水量越大,膠體顆粒越大,要求的凝聚臨界溫度亦愈高. 混合強度由于水比油重,油水不相溶,水化作用發生在油相和水相的界面上,因此水化開始時,必須有較高的混合強度,造成水有足夠高的分散度,使水化均勻而完全,但也要防止乳化. 

(3)電解質對于膠質物中分子結構對稱而不親水的部分B一磷脂,鈣,鎂復鹽式磷脂等物質,同水發生水合作用而成為被水包圍著的水膜顆粒,具有較大的電斥性,導致水化時不易凝聚.對這類分散相膠粒,應添加食鹽,明礬,硅酸鈉,磷酸,氫氧化鈉等電解質或電解質的稀溶液,中和電荷,促進凝聚.如間歇水化,常加食鹽或食鹽的熱水溶液,加鹽量為油量的0.5%～1%,并且往往在乳化時才加入磷酸三鈉約為油量的0.3%;選用明礬和食鹽,其量則各占油量的O.05%.連續脫膠常按油量的0.05%～0.2%添加磷酸(85%),這樣可以大大提高脫膠效果. 

(4)粗油的質量粗油本身含水量過大,難以準確確定加水量,水化效果難以控制.粗油含餅末量過多,一定要過濾后再進行水化,否則因機械雜質含量過多,會導致乳化或油腳含中性油脂過高. 

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