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烘干機在烘干小麥時，要保證它烘干后的食物品質。要求烘干后的小麥能磨出高質量的面粉，面粉能制成富有彈性的饅頭及松軟的面包。面粉制品的質量取決于面粉中蛋白質的質量。
在水洗面粉的過程中，可以得到膠質彈性物質，這就是面筋質。面粉中含面筋質的多少及面筋的質量高低，直接影響面粉制品的質量。
因此，小麥中面筋的含量變化以及面筋質量的變化，就是檢修小麥烘干后品質的一個重要指標。
小麥的面筋是多種蛋白質的混合物，得到的濕面筋有黃白色，有的是藍灰色，面筋富有延伸性、彈性、光彩明亮。在正常的小麥中，濕面筋的含量大約是30%～35%。面筋的質量可由它的彈性，延伸性等物理量表示，通過測定面筋的比延伸性，來表示面筋的強弱。強面筋的比延伸性在0.4cm/min以下，正常面筋的比延伸性為0.4～1.0cm/min，弱面筋的比延伸性大于1.0cm/min。小麥品種不同，所含面筋質量也各異。
例如硬質小麥，它的麥皮密實，不輕易烘干，但它的蛋白質含量高，其面筋的比延伸性強；而軟質上麥，它的表皮疏松，輕易傳遞水分，輕易烘干，但它們的蛋白質含量低，面筋的比延伸性較差。
因此，對不同的小麥應采用不同的烘干機設備的烘干方法，原來比延伸性差的軟質小麥，可用較強的烘干前提，小麥受熱的溫度控制在60℃以上，結果小麥面筋變強，烘干改善了小麥的面筋品質，對硬質小麥，其受熱溫度控制在50℃以下，這樣，烘干才不損傷小麥的面筋品質。
對于新收成的小麥，它對熱作用是很敏感的，因為它的含水率高，表皮還未達到完全成熟的硬度，上面的毛細管也少，這不利于水分的汽化，碰到高溫作用，因表皮烘干而硬化，進一步阻礙水分的轉移，輕易導致小麥品質惡化，因此，烘干新收成的小麥時，其受熱的溫度應控制在40～50℃。
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烘干小麥時需要注意的問題有哪些
來源：環球糧機網發布時間：2015-07-17 14:15:42
