記者：黃曲霉毒素是一種什么樣的物質(zhì)，對人體健康有怎樣的不良影響？

　　專家：黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和特曲霉等產(chǎn)生的一類含有二氫呋喃環(huán)結構的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2以及另外兩種代謝產(chǎn)物M1和M2等，其中毒性及致癌性最強的為B1，系迄今已知霉菌中毒性最強的真菌毒素。黃曲霉毒素對人或動物毒害主要作用于肝臟，如果長期攝入小劑量的黃曲霉毒素，可能會造成肝臟慢性損傷，導致生長發(fā)育遲緩，體重減輕等系列癥狀；其致癌性則表現(xiàn)為致癌強度大，范圍廣，主要誘發(fā)肝癌，還可以誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。

　　需要提醒消費者的是，我國及世界上許多國家制定了農(nóng)產(chǎn)品和食品中黃曲霉毒素的限量標準，其含量在安全限量范圍之內(nèi)，并不會對健康構成風險。因此消費者不必過度恐慌，且微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統(tǒng)以及排毒能力排出體外的。

　　記者：黃曲霉素在我們的日常生活中存在普遍嗎？

　　專家：黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在。花生、玉米、稻米、棉籽、小麥等大宗農(nóng)產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，我國每年因霉變毒素污染造成糧食損失達200多億公斤。同時，易受污染的還有牛奶、油、果、茶、醬油、醋、飲料及中藥材等120多種農(nóng)產(chǎn)品、食品及飼料。

　　黃曲霉毒素的產(chǎn)生源于霉菌的生長，當霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產(chǎn)生黃曲霉毒素。例如生產(chǎn)過程中，選擇下雨天收獲、不及時晾曬等會導致農(nóng)產(chǎn)品霉變；加工過程中，去殼導致果實破損殘留在加工品中；加工儲存環(huán)境溫度高且潮濕等也會增大霉變的幾率；運輸過程中，海運或高溫高濕的運輸儲存環(huán)境也容易導致霉菌生長產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　嚴格遵守生產(chǎn)規(guī)程可有效控制黃曲霉素

　　記者：為了避免黃曲霉毒素的產(chǎn)生，生產(chǎn)者、食品加工者需要遵守怎樣的生產(chǎn)操作規(guī)程？

　　專家：農(nóng)業(yè)部在2013年頒布了《花生黃曲霉毒素污染控制技術規(guī)程》，在農(nóng)產(chǎn)品種植前，生產(chǎn)者應選擇符合國標且完整無損的種子，播種般土地層溫度穩(wěn)定在12℃~15℃，霉菌就失去了滋生條件。種植和收獲期間，可通過調(diào)節(jié)田間土壤溫度和濕度、預防病蟲害、收獲后干燥、防止作物果實或種子破損等措施減少黃曲霉毒素污染風險。食品加工儲存過程中，及時剔除發(fā)霉、發(fā)芽、蟲蝕粒等的原料，保持加工設備和環(huán)境衛(wèi)生、清潔，加工后成品存放于寬敞、清潔、通風、具備控溫控濕措施的倉庫，定時取樣檢測成品中黃曲霉毒素含量，發(fā)現(xiàn)超標批次，單獨存放，避免污染擴大并通知相關部門及時處理。

　　隨著現(xiàn)代科學技術的不斷發(fā)展，目前已經(jīng)有了不少快速、簡便、特異性強、敏感度高且適用的黃曲霉毒素現(xiàn)場實時檢測方法。以黃曲霉毒素M1快速檢測試紙為例，消費者只需要將牛奶等產(chǎn)品滴一滴在試紙上，就可以在十分鐘之內(nèi)檢測出自己手上的牛奶是否受到黃曲霉毒素的污染。

　　另外，在農(nóng)作物受黃曲霉毒素污染前期，對污染風險大的區(qū)域或農(nóng)產(chǎn)品及時參照相關生產(chǎn)控制技術規(guī)程進行防御和隔離。對于已經(jīng)受污染的農(nóng)產(chǎn)品，食品加工過程中可通過降解和去除技術減少黃曲霉毒素的含量。

　　減少黃曲霉毒素的攝入，良好的生活飲食習慣是關鍵

　　記者：日常生活中，哪些不良的生活飲食習慣，會增加消費者攝入黃曲霉素的風險？

　　專家：日常生活中，消費者大多會在家里儲存一些五谷雜糧，如花生、玉米、大米等等。在夏季，如果儲存環(huán)境存在高溫高濕的情況，這些五谷雜糧就很有可能滋生黃曲霉毒素。

　　因此，相對于儲存花生豆而言，儲存帶殼花生安全性更高；相對于油炸花生米而言，水煮花生米因為可以在高溫下分解一部分黃曲霉毒素而安全性更高；相對于小作坊生產(chǎn)的“土榨”花生油、玉米油而言，大品牌的食用油因為其原料控制嚴格，生產(chǎn)環(huán)境更加清潔而安全性更高。

　　建議消費者在日常生活中，不要貪圖便宜購買過期或生產(chǎn)不合格甚至變味霉變的堅果、花生、糧食、牛奶和食用油等食品；在家里儲存花生、葵瓜子等食品時，要放在干燥且溫度低于15℃的環(huán)境中；黃曲霉毒素多存在谷物籽粒的表面，做飯前對玉米、大米進行充分搓揉、淘洗，也可以有效降低攝入黃曲霉毒素的風險；另外，消費者一旦發(fā)現(xiàn)霉變食物顆粒，要及時剔除，最好不要再食用存放在一起的還未霉變的食物，避免污染風險。總之，預防黃曲霉毒素的危害要時刻養(yǎng)成良好的飲食購買、儲存及食用習慣，從生活中的點滴做起，我們便能輕松遠離黃曲霉毒素。
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