在社區給叔叔阿姨們做健康吃油的講座，發現大家有N多吃油誤區，如何安全用油？我們一起來聊一聊吃油的誤區：

誤區一：超標食用油

　　《中國居民膳食指南》建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。而我們國家在過去的幾十年里，食用油的日攝入量可謂是迅猛增長。

　　來自于《2002中國居民營養與健康狀況調查報告》的數據顯示，在1982年，我國城鄉食用烹調油日攝量才僅有18.2g，我們的父輩們可能深有體會，那個時候三月不知肉味，孩子們從年頭就開始盼著年底能吃頓帶肉的餃子啦，打油都是用油票排隊買的；后來經濟開始復蘇，人們習慣了過簡樸的日子也還是吃油不多，1992年的平均數據是29.5g油，而到了2002年，爆到41.6g。

　　這還只是平均水平，對于先富裕起來的地區，遠遠不止這個數字。中國經濟的騰飛，讓我們不斷享受物質生活的同時，也給健康管理帶來了新的挑戰。用油過量，沒有尺度把控，一味的追求口感，結果是：肥胖，高血脂，高血壓，腦栓塞，糖尿病等等。

　　近期一個調查顯示,在全球早逝人群中,接近一半的人其慢性病的發生風險的發生和發展與油脂攝入量和油脂類型不當有一定關系。

　　中國營養學會推薦的居民膳食用油量控制在25—30g，可以減少上述風險的發生。

　　所以，用油也得學會急剎車，那如何做呢？

　　1、家里做菜減少煎炒烹炸，多煮燉蒸，減少用油量。

　　2、 燒菜用限油壺巧控量，人均日用量三平湯匙就可以啦。

　　3、減少外出就餐次數。

誤區二：大桶油

　　王叔叔，趕上超市促銷活動，買回家兩大桶菜籽油，另外還贈送兩小瓶。跟老伴得意的說，買一送一，不錯誒。

　　大家覺得這做法怎么樣？是不是很實惠？我們來一起核算一下就知道了：

　　王叔叔老倆口，按每人每天30g油(中國營養學會推薦量)算，那一個月消耗1.8L，這個還是按每頓飯都在家吃來計算的，如果趕上外出，這個量可能還要再少一些。一桶5L的油，王叔叔家要消費完，至少2個半月，買兩桶就是5個月。標簽上貼的保質期是18個月，那是不是開蓋使用時也依然能保存18個月呢？

　　有研究模擬了家庭用油環境，測試了開蓋食用油使用過程中的氧化酸敗程度。結果發現：存儲不當，兩個月，食用油的過氧化值就會超過國家標準。還有一份實驗證明，陽光直射時，大豆油敞口放3天，過氧化值就超過了國家標準。過氧化值超標，是我們自己不能判斷的，可是再繼續氧化下去，產生蠔敗味，就可能危及安全啦！所以說，千萬不要誤以為沒到保質期的油可以一直吃，一旦開蓋，最好在2-3個月內吃完，否則有損健康得不償失！

　　除此之外，買大桶油的做法，還會讓我們攝入的油脂種類單一。從人體對油脂的需要來講，我們看重的是脂肪酸平衡，只吃一種油，其脂肪酸構成并不一定是適合我們需要的，從這點來講，我們需要小包裝的食用油，并經常更換著吃油。

　　總結一下，給您幾條小建議：

　　1、購買大品牌，安全有保障。

　　2、選購小包裝，經常換種類。不同的家庭可以根據家庭成員數來合理選擇小包裝。

　　3、儲存注意避光、低溫、密封、防水。

誤區三：高溫油

　　炒菜要油冒煙了才下菜，似乎是媽媽多年做菜總結出來的；爆炒時掂出火花，似乎是大廚展現廚藝的一種玩法。

　　無論是媽媽們還是大廚們，他們都覺得這樣炒出來的菜才夠脆嫩可口。而其實，這里面有很多不科學的地方，甚至是顛覆我們常識的：

　　炒菜時油溫過高，不僅脂肪本身的化學結構會發生變化，影響人體消化吸收；油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會被破壞，使油脂營養價值降低；甚者發生氧化裂變，產生有毒有害物質，危及健康。

　　油脂的健康與否，除了由廠家保證其質量安全外，進了我們的家門后，還和溫度密切相關：100℃以下，油脂會發生自動氧化；200℃以上氧化熱聚合反應就大量發生，比如由兩分子不飽和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚體；能被機體吸收毒性很強的環狀單聚體；炒菜冒出火光，還會伴隨有脂肪燃燒產生的強致癌物3,4-苯并芘。我們平時炒菜熗鍋達不到冒煙的溫度，一般不會產生有毒有害物質。

　　所以說，炒菜時避免產生藍色煙霧，避免鍋內炒出火花，是對健康的一份負責。

　　《中國居民膳食指南》中提出“熱鍋涼油，急火快炒”，即鍋熱充分，再放油，油溫7-8成熱(在180—220℃)時下菜。也就是油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜。另外，如果是油炸菜品，溫度更要控制好，以有效減少有害物質產生。

　　誤區四：反復油

　　煎過雞排的油被老媽控好，收到小碗里，下次炒菜繼續用，這樣的情景一定在家里遇到過。

　　對于已經煎炸過的油，再用來炒菜是否妥當呢？

　　我們先來了解一下煎炸過的油發生了哪些改變：

　　1.顏色變深，食物中的蛋白質和碳水化合物在高溫的作用下產生了帶來愉悅觀感的美拉德反應，面包刷蛋液后的焦黃狀原理就在此了。除了這個反應之外，還會伴隨有丙烯酰胺的產生，強致癌物，這就不得不防著點啦！

　　2.粘度變大，如果足夠細心會發現，炸第二鍋的春卷吃起來口感沒有那么的酥脆，這是脂肪酸分子聚合成型聚合物，使分子量變大的緣故。

　　3.更容易冒煙，煎炸過的油再用來炒菜時，除了粘度加大，起泡多，煙點會降低，含羰基物質會增多。這些無論是對菜品的口感還是對健康都是不利的。

　　所以，我們建議大家煎炸過的油就不要再使用啦。對于節儉的家庭，可能用一次就倒掉未覺得免有些可惜。那如何在不影響健康的前提下，提供食用油反復使用的價值呢？

　　1. 煎炸過一次的油不要再用來煎炸食物或炒菜

　　2. 煎炸后仍然比較澄清透亮的油，可以把食物殘渣過濾掉再使用。

　　3. 煎炸剩油推薦用作“調味油”，比如調餡料或者涼拌菜

　　4. 煎炸剩油，不建議長時間久放。最好還是在一兩天內吃完，因為經過煎炸的油，含水量增高，耐氧化的能力下降，比普通食用油更容易氧化酸敗。

　　說了很多，其實我還是想告訴大家減少煎炸，多蒸煮燉煲。健康的低溫烹調會更加利于營養素的吸收利用，同時減少油脂的過多攝入！

　　健康來自于我們生活中的點滴積累，避免吃油的種種誤區，幫助我們更加合理安全的用油。你學會了嗎？！
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