實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院食品分析實(shí)驗(yàn)室

　　指導(dǎo)教師：張愛武高級實(shí)驗(yàn)師

　　實(shí)驗(yàn)人員：徐炳政楊義杰沈琰(均為在讀研究生)

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)論：大豆油炸制一次后，不溶性雜質(zhì)便高于國家標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)用其炸制食物，內(nèi)含致癌物成倍增加。

　　豆油炸制的食物深受大家喜愛，但在享受美味時，一些市民特別是年輕主婦卻犯了難。

　　在市直機(jī)關(guān)工作的小王來電說：“我家每次炸完東西的油就都倒掉了，可自從我婆婆來家里，豆油重復(fù)使用好幾次也舍不得扔掉。我聽說這種油不好，想問問有啥害處。”

　　本期“較真兒實(shí)驗(yàn)室”，為您解開這個疑問。

　　驗(yàn)前科普

　　北方主要食用油是大豆油，就是我們常說的豆油，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

　　但經(jīng)過多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸過火的食品，都會產(chǎn)生苯并芘。

　　苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量，每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的幾率。

　　實(shí)驗(yàn)過程

　　油脂的國標(biāo)規(guī)定，壓榨成品大豆油的不溶性雜質(zhì)≤0.05%，所謂的不溶性雜質(zhì)是油脂外的物質(zhì)。不溶性雜質(zhì)超標(biāo)，說明該油脂不合格，本次實(shí)驗(yàn)就是對5個樣品中的不溶性雜質(zhì)進(jìn)行測定。

　　記者隨機(jī)購買了一瓶豆油，并按日常家庭烹炸食物習(xí)慣，一共炸了4次食物。每炸過一次，冷卻沉淀后提取一個實(shí)驗(yàn)樣品，算上未炸原油共計5個樣品。

　　原油被編為1號樣品，炸1次油為2號樣品，另外3個樣品依次類推。

　　想要檢測油脂中不溶性雜質(zhì)，就必須把石油乙醚加入油脂中使其溶解，之后用濾紙對溶解的油脂進(jìn)行過濾，經(jīng)烘干后稱重，計算濾紙前后重量的變化，從而計算出不同樣品的不溶性雜質(zhì)含量百分比。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　經(jīng)過一個多小時的細(xì)致實(shí)驗(yàn)，三名實(shí)驗(yàn)人員計算出了5個樣品中不溶性雜質(zhì)含量百分比。

　　1號原油：0.03%；2號一次炸油：0.72%；3號兩次炸油：1.17%；4號三次炸油：1.24%；5號四次炸油：1.31%。

　　專家解讀

　　從上述檢測中可以看出，只有1號原油符合國標(biāo)規(guī)定。

　　2號樣品不溶性雜質(zhì)已高于國家標(biāo)準(zhǔn)，且3號樣品(即炸兩次油脂)與2號樣品的不溶性雜質(zhì)值跨度較大。

　　由此可以得出結(jié)論，大豆油炸制一次后，繼續(xù)用其炸制食物，長期食用對人體傷害較大。

　　幾點(diǎn)建議

　　所以，家庭里使用過一次的炸油，最好不要再次炸制食物，市民可以把炸油上層較為清澈的部分舀出，用于制作涼拌等無需加熱的菜肴。

　　另外，炸油相比新油更易發(fā)生酸敗，與空氣接觸、高溫會加速油脂的酸敗與分解，產(chǎn)生影響健康的物質(zhì)。市民最好在炸油上加個蓋子，并盡快用完。

　　油炸食品屬高熱量食物，易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病，甚至癌癥的發(fā)生，所以一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用。

　　煎炸食物時，油溫超過200℃時，時間最好不超過2分鐘。

　　另外，市民食用油炸食物后，要多吃些蔬菜和水果，因?yàn)槭卟撕退卸嗪悬S酮類化合物，可以減少身體攝入油炸食品后產(chǎn)生的危害。

　　一些經(jīng)常炸制食物的市民或飯店，可以選擇特制的煎炸油，以減少反復(fù)煎炸的危害。煎炸油是多種植物油按一定比例調(diào)配而成的、煙點(diǎn)較高的調(diào)和油。更多相關(guān)信息，還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng) http://m.jpdesign.cn/