油脂專家表示，油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。在低溫下，甘油三酯會隨著溫度的降低而產生晶體轉變，出現人們所看到的凍結現象，這是油脂的物理變化，加熱融化后就可以正常使用。食用油凍結屬正常現象，溫度達到油的凝固點就會凍結凝固，就像水到了零度會結冰一樣。

　　動物油和棕櫚油的凝固點較高，一般在常溫(25℃)下即凝固；花生油的凝固點在12℃左右；大豆油則為0℃左右。夏天時還清澈透明的花生油，在冬季低溫時便會出現凍結凝固現象。

　　由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，所以其凍結過程是一個漸進過程，食用油凍結后也會呈現出幾種不同的形態，如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉淀、白色結晶等；如果是調和油，凍結后的狀態更是復雜多樣。這些都是正常的物理現象。

　　一般來說，油脂產品從透明轉為發蒙，或者出現絮凝狀沉淀物甚至結凍，根據油脂品種不同，有幾種可能性：

　　第一，油脂產品中含有高熔點的脂肪。常溫下液體的“油”由于含有一定量高熔點的固脂，在較低溫度下，會慢慢析出，使油品粘度增加，而出現發蒙、結凍等現象，這種情況屬于油脂正常的物理性狀變化，對油本身品質、營養等均無影響。

　　第二，油脂產品中含有其他微量成分。在這些微量成分中，主要是蠟質，其次是一些極性化合物如游離脂肪酸等。如葵花籽油、玉米油、米糠油都含有不同量的蠟質。這些蠟質在較低溫下也會緩慢析出，影響油品的透明度，使油品出現發蒙現象，甚至出現絮凝狀沉淀物。但微量蠟質對人體是無害的。

　　第三，含熔點較高油品的調和油產品，如調配使用了花生油，在低溫情況下會出現發蒙、結凍現象，這種現象所表現的程度與配方中所用花生油這類較高熔點產品的比例有關，如花生油比例越高，產品發蒙、結凍現象越嚴重。

　　另外，食用植物油的結凍還跟原料產地、儲存條件和時間、精煉程度等因素有關。

　　食用油凍結絲毫不會影響其口感和品質，只需將它放在溫暖的室內，它就會恢復到原來的清澈狀態。

　　一般來說，當冬季來臨氣溫下降時，對于正常非摻雜的油脂產品出現的發蒙、結凍都屬于正常的物理變化。油本身的品質、營養等均不改變，老百姓在使用前僅需辨識產品的氣、滋味，無異常即可放心食用。

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