每年我國煎炸油的消耗量大于100萬噸，包括用于中式餐飲的大豆油、復配油;用于方便食品的33度純棕櫚油、24度棕櫚油;用于西式餐飲的棕櫚油、調和油。

　　人們不禁會擔憂，煎炸油的脂肪酸組成飽和度高，對身體健康不利?反復煎炸，煎炸油的質量是否受到影響?煎炸油到底可以使用多少天?廢棄油如何控制?

　　首先了解下法規，除英國允許廢油回收作為動物飼料外，其他國家都禁止廢油用于飼料。

　　歐盟對煎炸油做出了芥酸值<5的規定，大部分成員國均參考該規定。我國的煎炸油品質控制正在建立良好操作規范——《餐飲業食物烹炸操作規范》。包括選擇熱穩定性好、適合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油煙設施，定期過濾在用油，去除食物殘渣，經常檢查在用油的品質，定期清潔烹炸設備設施，為保持油炸設備正常工作，應及時補充烹炸油，宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施，避免烹炸油溫過高(推薦不超過190°C)。

　　煎炸油的現場控制包括感官評價和現場快速測試儀。

　　對市場70多家餐飲單位的100多個樣本進行抽查，結果不容樂觀。

　　快速極性組分檢測是目前公認的有效的現場實時監控煎炸油品質的手段。

　　不同食物、煎炸方式、過濾方法都會影響煎炸油品質。建議分類煎炸，適時過濾，不同類產品分開過濾，可以提高油脂品質。

　　影響煎炸油品質的因素很多，需要科學的管理制度和監控手段，而不只是僅用煎炸“天數”來控制。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網 http://m.jpdesign.cn/