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油品產(chǎn)生異味的原因
食用油變質(zhì)使其產(chǎn)生異味，其主要原因有兩個(gè)：一是氧化酸敗，二是水解酸敗。食用油在貯存過(guò)程中，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，存放時(shí)不注意避開(kāi)日光照射，存放時(shí)期室溫過(guò)高，或者將油瓶開(kāi)啟存放等，食用油就容易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致食用油出現(xiàn)異味。氧化酸敗的食用油脂，其過(guò)氧化值和酸值升高，過(guò)氧化物等有害物質(zhì)大量產(chǎn)生，對(duì)人體健康不利，應(yīng)停止食用。
油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？
油脂在重復(fù)使用的過(guò)程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水分，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有發(fā)生變化，則不能繼續(xù)使用。油脂儲(chǔ)存中有類(lèi)似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時(shí)已產(chǎn)生有害物質(zhì)。由于食用油不適宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)隨買(mǎi)隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。
哪種油最適于煎炸，煎炸時(shí)如何處理油花飛濺？
一般的植物油脂中，最適于煎炸的油是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時(shí)不易氧化變質(zhì)，且具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水分，而水與油的比重不同，油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而逸出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水分導(dǎo)致飛濺，這并不說(shuō)明油中所含水分過(guò)高。
如果油花飛濺，以下竅門(mén)可以處理：（１）立即往油鍋中投放幾粒花椒；（２）往油鍋里放一小撮鹽；（３）往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。
炒菜時(shí)油為何會(huì)冒煙？食用油是否要加熱到冒煙時(shí)才可使用？
油脂加熱到一定程度均會(huì)冒煙，油脂冒煙的溫度與油脂的精煉程度有關(guān)，精煉程度低的油脂冒煙溫度底，精煉程度高的油脂冒煙溫度高，因此油脂冒煙的溫度由低到高為：四級(jí)油<三級(jí)油<二級(jí)油<一級(jí)油。對(duì)于精煉程度低的油脂，如四級(jí)油、三級(jí)油，其冒煙主要是因?yàn)橛椭写嬖谝恍┑头悬c(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，這些物質(zhì)在較低加熱溫度下即可揮發(fā)，從而呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。而對(duì)于高精煉的油脂，如二級(jí)油和一級(jí)油，其含有的低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)很少，其冒煙可能是在較高溫度下油脂發(fā)生了熱氧化反應(yīng)所致。
人們?cè)谂胝{(diào)時(shí)，習(xí)慣于將食用油加熱到冒煙時(shí)才使用，這對(duì)于使用高精煉的油脂來(lái)說(shuō)，是不太合適的。因?yàn)楦呔珶捰椭訜岬矫盁煏r(shí)，會(huì)使油脂中的天然抗氧化劑（如維生素E）遭到破壞，油脂中的不飽和脂肪酸在高溫下也容易氧化而被破壞。
為什么煎炸時(shí)油鍋會(huì)起泡沫？
毛油、四級(jí)油等含磷脂較高的油脂，在煎炸時(shí)易起泡沫。其原因是磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無(wú)此現(xiàn)象。
食用油別放灶臺(tái)
許多家庭為了烹調(diào)時(shí)拿取方便，常常將食用油放在伸手可及的爐灶旁。殊不知，這種擺放方式是不科學(xué)的，很容易造成食用油變質(zhì)。
因?yàn)闋t灶旁的溫度通常很高，在高溫下，油脂的氧化反應(yīng)會(huì)加快，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。此外，爐火產(chǎn)生的強(qiáng)光也會(huì)加速油脂的酸敗，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛、酮類(lèi)物質(zhì)。如果長(zhǎng)期食用這種酸敗油脂，還容易引起肝、腎、皮膚等器官的慢性損害，甚至導(dǎo)致癌癥。油脂在不使用時(shí)，除了遠(yuǎn)離爐灶，還應(yīng)避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。家庭用油最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，使用時(shí)間不要超過(guò)一年。
植物油的妙用
（１）熬粥時(shí)滴幾滴植物油，可防溢鍋。
（２）煮面條時(shí)水中加一匙植物油，面條不會(huì)粘連，還可防面湯起泡沫溢鍋。
（３）煮飯時(shí)加一匙植物油，不僅煮出的飯好吃，也不粘鍋底，并且飯粒不會(huì)粘在一起，更適合做炒米飯。
（４）豬、羊等的動(dòng)物肝臟質(zhì)地細(xì)膩不易保鮮，如加點(diǎn)植物油攪拌后再放入冰箱，便可延長(zhǎng)保鮮期。
（５）肉餡的表面澆些熟植物油可防腐保鮮。
（６）煮栗子時(shí)加些植物油，煮好后容易剝皮。
（７）衣服上的油漆跡，可用麻油浸透后加少許膠水,置水中搓洗，麻油和漆就會(huì)脫去。
（８）電鍍家具上的銹跡，可用棉布蘸植物油擦拭。
（９）珍珠上的水銹，可用棉花蘸植物油擦拭。
（１０）不銹鋼餐具在使用前，表面涂一薄層植物油，并用火烘干，用起來(lái)容易清洗，還可延長(zhǎng)使用壽命。 中國(guó)油脂網(wǎng)中國(guó)油脂油脂網(wǎng)
