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油脂利用

來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-13 18:32:43

食用油脂

　　根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油脂和動(dòng)物油脂。常見的植物油脂包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動(dòng)物油脂包括豬油、牛油、羊油、魚油等。
 

植物油脂特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　植物油脂含不飽和脂肪酸，溶點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
 

植物油脂的合理利用

　　植物油脂是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%.植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。
 

常見植物油脂及營(yíng)養(yǎng)

豆油

　　豆油是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸，油酸，棕櫚酸，亞麻酸。

菜籽油

　　菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等影響響較大。傳統(tǒng)菜籽油的芥酸含量較高，一般為20%-60%，此外還有芥子苷。曾引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的極大爭(zhēng)議。有研究發(fā)現(xiàn)，用占膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物喂養(yǎng)幼鼠，發(fā)現(xiàn)其心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成。目前已經(jīng)培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。

花生油

　　花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油，也是良好的煎炸油。

棉籽油

　　棉籽油是皮棉加工的副產(chǎn)品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸、油酸、亞油酸。

玉米油

　　玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15%，不飽和脂肪酸占85%，在不飽和脂肪酸中主要是油酸和亞油酸。玉米油富含維生素E，熱穩(wěn)定性好。

向日葵油

　　向日葵油又叫葵花籽油，盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。向日葵油富含維生素E，還含有綠原酸，其氧化穩(wěn)定性很好。

芝麻油

　　芝麻油是我國(guó)最古老的食用油之一，產(chǎn)量位居世界之首。芝麻油一般不作為烹調(diào)用，通常作為涼拌菜用油。
 
　　vegetable oil(s) and fat(s)
 
　　植物種子、果肉、胚芽等細(xì)胞中所含的油脂。
 
　　含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，干椰子果肉的含油率約為63%~70%。一般用壓榨法或溶劑提取法取得。在常溫下大多數(shù)是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數(shù)是半固體或固體，如桕脂、椰子油等。根據(jù)在空氣中發(fā)生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時(shí)還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植物油脂多數(shù)供食用，也廣泛應(yīng)用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和潤(rùn)滑油等。
 
　　植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。油脂有一定的保質(zhì)期，放置時(shí)間太久的油不要食用。
 
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