1、 面粉蛋白胨對面條質量的反應

蛋白胨含量和質量與面條色澤、表觀狀況(容納光滑度等)、質地(角度和慣性)和適口性密切的相關。隨著蛋白胨含量及面團強度的增多，煮面時期明顯延長，面條表盤被水侵蝕的強度也隨之加重，造成表盤粗糙，亮度降低，煮面外觀有變劣形勢。因此，面條蛋白胨含量和面團強度不宜過高，否則會造成面團加工困難，煮面時期長，表盤粗糙，外觀品量變劣。反之，蛋白胨含量過低，面筋強消磨弱，則面條耐煮性差，面條韌性和慣性不足，口感差。此外，面粉蛋白胨含量過高對面條色澤也有負面反應，蛋白胨含量過高，其灰分也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，面條亮度差、無光澤，易發暗變臉。不同系統的面條對蛋白胨含量的要求不同，中國堿水面條要求蛋白胨含量9%－13%以上，干面條一般較鮮濕面條對蛋白胨含量的要求高，原因是蛋白胨含量低易斷條；方便面蛋白胨含量8. 5%－12. 5%，隨著蛋白胨含量的增多，油炸過程中面條吸油量也減少。

2、 面粉淀粉對面條質量的反應

淀粉特性與面條質量密切關系，小麥中淀粉含量在70%以上。淀粉的質量容納淀粉的糊化特性，淀粉膨脹勢和直鏈淀粉的含量等。糊化特性是淀粉最主要的性質，一般小麥粉在釀成食物時，淀粉都要出現糊化，因為對于食物質量的反應也是非常明顯的。一般要生育出好的面條要求淀粉糊化取得峰值的量度要低，這可能性是面條煮制過程中蛋白胨的變性和淀粉的糊化能更好地調和，更好地不穩,使面筋網絡更好地容納膨脹的淀粉顆粒，形成具有良好慣性、筋性的面條。如果糊化峰值量度較高，蛋白胨在這時已經變性，淀粉的進行糊化膨脹可能性會破壞蛋白胨的網絡，面粉機順利面條質量的提高。同時要求淀粉的峰值糊化黏度要高，這樣會使面條光滑、有慣性、有咬勁。

膨脹勢是體現淀粉吸水能力的一度指標，具體指每克干淀粉在特定的量度下吸水的質量數。膨脹勢象樣作為面條質量的一度評論指標。國內外大量分析表明，膨脹勢和面條評分指正相關，淀粉的膨脹勢大，面條軟度、光滑度、食味、適口性好。

直鏈淀粉在面粉中所占的比例較小，但是它對面條質量的反應卻是很大。直鏈淀粉對于面條質量的反應是負面的，即直鏈淀粉含量高，面條的總體評分會降低。直鏈淀粉由于呈條形結構，時期阻力小，困難在淀粉成員間形成氫鍵結合，出現凝沉、回生。此外直鏈淀粉和淀粉的膨脹勢及膨脹容積、淀粉的糊化特性也有極大的負相關性，直鏈淀粉含量增大會使淀粉的膨脹勢減小，糊化峰值降低，膨脹容積減小，從而間接反應到面條的質量。直鏈淀粉含量低是面條專用小麥品種的同一性，直鏈淀粉含量高的小麥粉釀成的面條質量差、韌性差、發粘，而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉釀成的面條質量好，不粘。千萬直鏈淀也并非越低越好，好的面條質量應該具有一度合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例。

小麥在制粉過程中,淀粉顆粒受到磨輥的研磨，一部分會破爛掉，這部分破爛了的淀粉稱為破爛淀粉。對于面條而言，過多的破爛淀粉會引起面條困難渾湯，面條的結構、慣性和光滑度也要受到反應。

3、脂類物質對面條質量的反應

面條的質量是一度綜合指標，反應因素比較多，除了蛋白胨、淀粉質量性狀外，脂類物質對面條蒸煮損失和強度有重要反應。小麥粉中脂質可分成極性和非極性脂質，極性脂質可越過與直鏈淀粉結合形成化合體，阻力直鏈淀粉在蒸煮時損失，從而減少小麥粉蒸煮損失。有人提出非極性脂對增多煮面的表盤強度和表盤顏料有效，而極性脂則對面條的折斷強度增多更明顯。極性脂質參加還可降低干物質吸水率，提高面條拉伸強度和延長性。非極性脂質對面條強度有順利反應，其參加后會增多面條蒸煮時期，降低熟面條應切力和咀嚼力。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://m.jpdesign.cn