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小麥加工工藝與小麥粉品質之間的關聯
小麥粉的品質包括食用品質、營養品質等。其食用品質分為烘焙品質、蒸煮品質等，由食品的外觀、色澤、結構、紋理、質地、光滑質、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質指標評定。
小麥粉食用品質
一般來說，影響小麥粉食用品質中口感、質地的主要因素是原料本身的品質，同時加工工藝對其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細度，而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉廠的產品會出現饅頭發粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現這種現象的原因很多，小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團吸水能力增大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細度等。
現代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點，一般強調垂直流向、輕研細分，各系統的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現胚乳內各部分的組成及性質。本研究以此理論為基礎通過多次在線取樣，分別進行蛋白質、淀粉及相關特性的測定分析找出胚乳各部分蛋白質及淀粉的數量和質量的分布趨勢，為生產中合理配置以生產出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據。
1、蛋白質數量
國產中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個粉路系統中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質含量最高小麥胚乳內心部位蛋白質含量最低。從表中還可以看出其它各系統面粉蛋白質分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統也有越靠近皮層蛋白質含量越高的趨勢。
2、面團流變學特性
（1）吸水率。試驗結果表明，對于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統的測試樣品均有逐道增加的趨勢最高值均出現 在最后一道心磨系統（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團形成時間和穩定時間。從面團形成時間和穩定時間的平均值上分析：國產中筋小麥皮磨系統的形成時問平均值是5.28 min，穩定時間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國產中筋小麥心磨和渣磨系統的形成時間平均值為2.25 min，穩定時間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統面粉的總體評價優于心磨和渣磨系統。國產中筋小麥形成時間最低值出現在IB,1M和1T三者的穩定時間也較短。IB和1M粉均來自胚乳的中心部位，這說明這個部位的面粉蛋白質含量較低，質量也并不理想。而形成時間和穩定時間均較高的系統，國產中筋小麥出現在中后路皮磨系統（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現在中后路皮磨系統（ⅢB, ⅣB）、再篩系統、前路心磨系統，并在ⅢB,Ⅳ處出現最大值，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質含量較高，面團特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統的弱化度則較為復雜
（4）拉伸試驗結果。由拉伸曲線分析，國產中筋小麥皮磨系統的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項指標分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國產中筋小麥心磨系統的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項指標分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://m.jpdesign.cn
小麥加工工藝與小麥粉品質之間的關聯
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-04 15:22:28
